两个致病菌限量标准适用范围、食品类别的详细说明
发布时间：2023-08-09 浏览次数：205
来源：六扇门Study公众号
GB29921-2021和GB31607-2021已经实施了一年多，小六了解到在实施过程反馈问题最多的就是“工厂生产的食品具体符合哪个食品小类”，还有散装即食食品和餐饮服务食品好多无法区分！
准确了解食品分类才能进一步确定致病菌限量要求和采样方案。
接下来，小六选出几个实施过程疑问较多的归属类别案例，跟大家一起分享和探讨！
以下内容主要来自：国家食品安全风险评估中心编著的《食品中致病菌限量标准实施指南》。
GB29921
预包装食品致病菌限量
Part.01 GB29921 预包装食品
1 各类肉制品分类示例如下图：
2 粮食制品分类示例如下图：
3 即食果蔬制品分类示例如下图：
4 即食调味品分类示例如下图：
大家需要注意在GB29921中有几大类是要求了即食，有：即食蛋制品类、即食豆制品类、即食果蔬制品类、即食调味品类。
此外，散装即食食品中预先包装后称量销售的，致病菌限量参照GB29921执行。
标准不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。
GB31607
散装即食食品致病菌限量
Part.02 GB31607 散装即食食品
1 散装即食食品特征：
✨包装，无固定包装或仅具备简易包装，购买时计量称重。
✨销售环节，餐饮服务环节食品（现制现售）不适用。
✨即食，购买后无须再次加工即可食用（如消费者购买后于食用前再加热的，属于消费者自主行为，仍符合散装特征），购买后必须加热处理的初级农产品不适用。
✨示例，以烤鸡为例，超市中摆放再货架出售的无包装烤鸡，购买后可直接食用，执行此标准；超市货架上提前烹熟的烤鸡，一定时间内陈列销售的，执行此标准；超市货架上真空包装的预包装烤鸡，属于预包装食品，不执行此标准；饭店等自制出售或堂食的烤鸡属于餐饮服务环节食品，不执行此标准。
【彩蛋环节：大家来探讨】
区别散装即食食品和餐饮服务食品要看“生产经营许可类别”和是否是“即时加工制作”。
最典型的案例：稻香村称重售卖的凉拌菜、卤味等，属于散装即食食品。
有人提出疑问：稻香村的卤肉，直接称重买走，肯定是算散装食品；那如果消费者需要将肉改刀切片呢？
小六认为，稻香村门店的经营资质是散装食品，那么即时简单切片了也算散装即食食品。
关于“即时加工制作”，“即时”是多久？
有许多糕点加工厂，前面是销售门店、后面是加工工厂，在餐饮服务食品定义修改之前，这类门店销售的产品要么是预包装食品，要么是散装即食食品；门店如果增加了餐饮服务食品的经营资质后，散装即食食品都改成餐饮服务食品了，因为现制现售啊！😄😄
问题来了：如果当天的算餐饮服务食品，第二天、第三天的呢？
小六认为还是要结合食品生产经营管理办法来看，看企业的生产经营范围以及加工、售卖方式。
2 热处理散装即食食品说明
热处理散装即食食品，制作过程中，所有组分都经过彻底加热处理（中心温度至少达到70摄氏度，持续至少1min）后销售的散装即食食品。
示例
裱花蛋糕，蛋糕胚经过高温烘培，但搅打的稀奶油的过程不经过热处理，或添加了未经杀菌的新鲜水果，不属于此类散装即食食品。
其他归属此类食品的示例如下（包括但不限于）：
（1）熟肉制品：酱卤肉制品、烧肉、烤肉、油炸肉、西式火腿、肉灌肠、熟肉干制品等；
（2）熟制蛋制品：如卤蛋；
（3）熟制水产品：如烤鱼片、鱿鱼丝、熏鱼、鱼松、炸鱼等；
（4）熟制植物蛋白制品：如豆浆、豆腐、腐竹、豆皮、素肉、膨化豆制品等；
（5）熟制果蔬及其制品：如各种蔬菜、水果经过加热处理制成的水果干等；
（6）熟制米面制品：如烘烤类糕点、饼干、油炸类糕点、蒸煮类糕点、炒制类糕点、发酵制品（馒头、包子、豆包）等。
3 部分或未经加热处理的散装即食食品说明
部分或未经加热处理的散装即食食品是再制作过程中，加入了未经过彻底热处理组分或者新鲜组分的散装即食食品。包括但不限于以下食品：
（1）果蔬类：如去皮或预切的新鲜水果和蔬菜：凉拌黄瓜、蔬菜水果沙拉等（需要与餐饮服务食品区分）；
（2）水产品：如生鱼片、生食贝类等；
（3）饮料：如鲜榨果蔬汁、柠檬水、水果差等；
（4）冷冻饮品：如奶昔、冰淇淋、雪糕类、风味冰、冰棍等；
（5）含生鲜食品原料的汉堡、糕点等：如水果蛋糕、含生鸡蛋的慕斯蛋糕等，含生食水产品的寿司等。
这部分极容易与餐饮食品混淆。
