GB 4789.26—2023《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》变化对比
发布时间：2023-10-18 浏览次数：1934
2023年9月25日国家卫健委就发布了GB4789.26-2023《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》的新版国家标准等85项食品安全国家标准和3项修改单的公告。
主要包括：微生物检验方法3项：
GB 4789.26-2023 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB 4789.35-2023 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验
GB 4789.45-2023 食品安全国家标准 微生物检验方法验证通则
本文主要通过对比2023版与2013版标准，使读者更好地了解商业无菌检验修订的变更发展，以便更好地掌握食品商业无菌检验的发展方向。
本标准与 GB4789.26 2013相比 主要变化如下：
— 增加了商业无菌和酸化食品等的定义；
— 增加了食品生产领域商业无菌检验程序；
— 删除了保温后再次称重的要求和罐头密封性检验方法；
— 修改了标准的适用范围— 低酸性食品和酸性食品的定义及检验步骤。
1 、范围
本标准规定了食品商业无菌检验程序、检验步骤 、结果判定与报告要求。
本标准适用于食品商业无菌的检验。
变化
标准范围增加报告要求。
2 、术语和定义
2.1、商业无菌（新增）
食品经过适度的热杀菌，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.2 低酸性罐藏食品
凡杀菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的食品。
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH的，属于酸化的低酸性罐藏食品。
变化
1. 修改了低酸性罐藏食品和酸性罐藏食品的名称及定义；
2. 删除“除酒精饮料以外”以及“低酸性水果、蔬菜或蔬菜制品”的描述。
2.3 酸性罐藏食品
未经酸化，杀菌后食品本身或汤汁平衡pH等于或小于4.6，水分活度大于0.85的食品。pH小于4.7 的番茄制品为酸性食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的无花果均属于酸性罐藏食品。
变化
1. 酸性食品增加水分活度的指标要求；
2. 删除“梨、菠萝、无花果”，对应标准适用范围；
3. 由“番茄汁”调整为“番茄制品”。
2.4 酸化食品（新增）
经添加酸度调节剂或通过其他酸化方法将食品酸化后,使水分活度大于0.85、其平衡pH等于或小于4.6 的食品。
3 、设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下:
a) 冰箱：2 ℃～5 ℃；
b) 恒温培养箱 30 ℃±1 ℃；36 ℃±1 ℃；55 ℃±1 ℃
c) 恒温培养室：30 ℃±2 ℃；36 ℃ ±2 ℃；55 ℃±2 ℃；
d) 恒温水浴箱：55 ℃±1 ℃；
e) 均质器及无菌均质袋、均质杯或乳钵；
f) 电位 pH 计（精确度 pH0.01 单位）；
g) 显微镜物镜：10 倍～100 倍；
h) 罐头打孔器或容器开启器；
i) 超净工作台或百级洁净实验室或生物安全柜；
j) 厌氧培养箱（罐）。
变化
1. 增加设备：恒温培养室及其温度指标，可选择使用生物安全柜，厌氧培养箱（罐）；
2. 限定显微镜物镜为10-100倍；
3. 电位 pH 计精确要求更高由0.05改为0.01。
4 、培养基和试剂
4.1 培养基：见附录A。G 4789.26——2023
4.2 结晶紫染色液：见附录A中A.8。
4.3 革兰氏染色液：见附录A中A.9。
4.4 无菌生理盐水：见附录A中A.10。
4.5 二甲苯。
4.6 含4％碘的乙醇溶液：4 g碘溶于100 mL的70%乙醇溶液。
4.7 75%乙醇溶液：分别量取75 mL无水乙醇和25 mL水，混合均匀后备用。
4.8 70%乙醇溶液：分别量取70 mL，无水乙醇和 30 mL水，混合均匀后备用。
变化
增加培养基，革兰氏染色液，70、75%乙醇溶液；并给出了70、75%乙醇溶液的配置方法。
5 、食品流通领域商业无菌检验
5.1 检验流程
食品流通领域商业无菌检验程序见图1。
图1 食品流通领域商业无菌检验程序
变化
1. 细化无菌检验程序，分为流通检验和生产过程检验；
2. 2013版标准重点针对终端抽样保温验证方案的检验，满足市售食品商业无菌检验。2023版标准中增加了流通领域商业无菌的检验程序；
3. 检验程序主要修改点为调整pH测定与感官检查的先后顺序。
5.2 检验步骤
5.2.1 样品准备
抽取样品后，记录产品名称、编号，并在样品包装表面做好标记，应确保样品外观正常，无损伤、锈蚀（仅对金属容器）、泄漏、胀罐(袋,瓶、杯等)等明显的异常情况。
变化
1. 删除“去除表面标签”操作；
2. 记录项增加“产品名称”，更准确；
3. 对于异常情况，由“记录异常情况”改为“确保无明显异常情况”。
5.2.2 保温
每个批次取 1 个样品置 2 ℃～5 ℃冰箱保存作为对照，将其余样品在 36 ℃±1 ℃下保温 10 d。保温过程中应每天定时检查，如有胀罐（袋、瓶、杯等）或泄漏现象，应立即取出，按 5.2.3 开启并检查。
变化
1. 删除2013版中称重的具体要求；
2. 删除2013版中保温后再次称重的要求。
5.2.3 开启食品容器
5.2.3.1 所有保温的样品,冷却到常温后,按无菌操作开启检验。
5.2.3.2 保温过程中如有胀罐（袋、瓶、杯等）或泄漏现象，应立即剔出，严重膨胀样品先置于 2 ℃～5 ℃冰箱内冷藏数小时后，开启食品容器检查。
5.2.3.3 待测样品保温结束后，必要时，可用温水或洗涤剂清洗待检样品的外表面，水冲洗后用无菌毛巾(布或纸)或消毒棉(含75%的乙醇溶液)擦干。用含4%碘的乙醇溶液浸泡(或75%乙醇溶液)消毒外表面30 min，再用灭菌毛巾擦干后开启，或在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完后开启(膨胀样品及采用易燃包装材料容器的样品不能灼烧)。
5.2.3.4 测试样品应按无菌操作要求开启。带汤汁的样品开启前应适当振摇。对于金属容器样品，使用无菌开罐器或罐头打孔器，在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口或者直接拉环开启，开罐时不得伤及卷边结构。每次开罐前，应保证开罐器处于无菌状态，防止交叉污染。对于软包装样品，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。立即在开口上方嗅闻气味，并记录。
注：严重胀罐（袋、瓶、杯等）样品可能会发生爆喷，喷出有毒物，可采取在样品上盖一条无菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施，防止这类危险的发生。
变化
在2013版的基础上进行了细化：
1. 开启步骤改为开启食品容器的描述，更准确；
2. 增加保温样品检验前需自然冷却到常温的要求；
3. 修改对膨胀样品的处理方法：对于膨胀样品应立即取出；
3. 增加样品保温后开启前的处理方法；并增加了75%乙醇消毒；
4. 删除了超洁净工作台或百级洁净实验室中操作环境的要求限制，只要符合无菌操作要求就可以；
5. 删除嗅闻气味的操作要求。
5.2.4 留样
开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少 30 mL（g）至灭菌容器内，保存2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。开启后的样品可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。
5.2.5 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘或玻璃容器（适用于液体样品）内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，含固形物样品应按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部的情况，并记录。
变化
增加液体样品适用的容器。
5.2.6 pH 测定及结果分析
变化
1. 删除样品处理方法；
2. 修改测定方法。
5.3 结果判定与报告
变化
1. 新版标准不再对食品的状态作出限定，跟近年来食品不断创新的新形势相融合；
2. 增加了食品（袋、瓶﹑杯）的表述；修改了固体饮料感官检测方法的部分文字描述，更加详尽；
3. 发生胀罐(袋,瓶、杯等)且感官异常或泄漏的样品直接判断非商业无菌，删除了其检测的要求；更加清晰合理；
4. 删除罐头密封性检验方法。
6 、食品生产领域商业无菌检验（新增）
附 录 A
培养基和试剂
变化
将溴甲酚紫葡萄糖肉汤、庖肉培养基、营养琼脂、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、沙氏葡萄糖琼脂、肝小牛肉琼脂、革兰氏染色液由附录B调整至附录A
附 录 B
变化
1. 在旧标准的基础上进行微调，将“包装”更改为“金属容器”、“无菌的真空包装”更改为“无菌罐装”；
2. 明确罐藏食品中含有嗜热菌的原因；
3. 删除了镀锡薄钢板食品空罐密封性检验方法；
4. 修改了部分文字描述，更加详尽。
来源：“食品微生物检测”公众号，作者~食品小测；
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