影响食品菌落总数测定结果的重要因素有哪些？
发布时间：2022-01-12 浏览次数：2737
菌落总数测定是用来判定食品样品被微生物污染的程度及卫生质量的，尤其某些对环境因素（如干燥、加热等）抵抗力强的微生物（如芽孢类）可在食品样品中长期存活。检测结果可用于评价被检样品的卫生学状况，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品样品在生产、运输、储存等环节卫生质量的优劣 。
小六接下来分享一篇文献《食品安全国家标准中菌落总数测定方法影响因素分析》，陈怡文等使用大肠埃希氏菌 ATCC25922、金黄色葡萄球菌 ATCC6538 和枯草芽孢杆菌 ATCC6633 的新鲜菌株和冻干样品评价 PCA培养基的倾注温度（45 ℃和 50 ℃）、已处理样品放置时间（0~90 min）、培养基倾注体积（12~20 mL）、培养基品牌（7 种, 编号 A-G）的差异对菌落总数计数结果的影响。我们一起来看下研究结果。
培养基温度对菌落总数计数结果的影响
结果如表 1 显示，用冷却至 45 ℃和 50 ℃PCA 培养基倾注后得到的菌落数量间未见显著性差异（t=0.407, df=8, P=0.694）。
细菌培养用琼脂的凝点通常为 32~39 ℃ 。GB4789.2 中规定 , 平板计数琼脂培养基需冷却至（46±1） ℃时才能用于倾注计数，该温度与其他国家标准的规定存在细微差异，如美国 FDA BAM 规定倾注时PCA 琼脂温度为（45±1）℃。
在实际工作中，由于实验人员操作速度、培养基原料差异等因素影响，即使在水浴锅中冷却至（46±1）℃的培养基在具体实验过程中时常会出现部分凝固现象，本研究用冷却至 45 ℃ 和 50 ℃的 PCA 培养基，测试了用 GB4789.28 指定的 3个标准菌种制备的样品 ，其结果未见显著性差异(P>0.05)，而 50 ℃的 PCA 培养基不易出现凝固现象，这一结果为具体检验工作中培养基温度的控制提供了较宽的安全范围，可行性值得进一步深入探讨。
操作时间对菌落总数计数结果的影响
分析显示, 放置 90 min 样品菌落总数的计数结果显著性低于放置 0 min （P=0.023）和 15 min（P=0.021）样品的计数结果，其余放置时间样品的计数结果间未见显著性差异（P>0.05），计数结果见表 2。
为防止菌落数在检验过程中发生显著性变化，美国 FDA BAM 中规定从样品原始稀释到倾注过程应在 15 min 内完成。本研究数据显示，用生理盐水制备的 3 个标准菌种样品，在放置 90 min 后其计数结果会出现显著性降低，提示 GB4789.2 方法中应对从样品前处理到琼脂倾注成的时间给出明确规定，以防止因检验过程造成的菌落计数结果显著性差异。
倾注体积对菌落总数计数结果的影响
经方差分析, 使用不同体积 PCA 培养基的结果间均未见显著性差异（Wilks’ Lamda=0.924, F(2,7)=0.759, P>0.05）。
GB4789.2 中规定PCA培养基在每个直径90mm的平皿中倾注体积15～20mL，而美国FDA BAM中规定PCA倾注体积为12～15mL/平皿。理论上，PCA使用量增加会增加单位体积培养基的厚度，可对在培养过程中出现蒸发现象有一定缓冲作用，但本研究显示，12～20mL/平皿的培养基体积变化不对对菌计数产生显示影响。这一结果为实验室培养基节省提供了良好的数据支撑。
培养基品牌对菌落总数计数结果的影响
分别用 7 个品牌的 PCA培养基进行计数，表 4 结果显示，使用品牌 B 培养基得到的菌落数显著性低于用品牌 F 培养基得到的菌落数（P=0.024），其余品牌 PCA 培养基间菌落总数的结果间未见显著性差异（P>0.05）。
PCA培养基的配方为：胰蛋白胨 5 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0g、琼脂 15.0 g, 其中胰蛋白胨、酵母浸膏为复杂的生物源成分，目前GB4789系列标准中缺乏明确的质量要求，使不同生产企业根据各自的能力来选择，导致培养基质量出现一定差异。需要研制规范的培养基参考物质和评价方法，对提高培养基的质量要求。
内容来源于中国知网：
陈怡文,周巍,骆海朋,任秀,余文,崔生辉.食品安全国家标准中菌落总数测定方法影响因素分析[J].食品安全质量检测学报,2018,9(21):5642-5646.
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