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哪些食品具有较高的真菌毒素风险?真菌毒素对食品的危害介绍!

发布时间:2022-05-12    浏览次数:1405

谷物类产品 (包含饲料) 若保存不当容易滋生霉菌并产生真菌毒素,真菌毒素是真菌感染植物体时所分泌的一种低分子量的二次代谢物,可以影响植物细胞的特定生理机能,造成植物病害加剧,如:黄曲毒素、赭曲毒素A、伏马毒素等,这些真菌毒素已被证实会影响人体及动物的健康,严重时可能会导致死亡。真菌毒素不仅是食品安全的威胁之一,若没有严格把关,也可能会造成食品业者或饲料业者的经济损失,对于大宗谷物贸易业者或以大宗谷物 (米、麦、黄豆、小麦等) 为原料的食品业者而言,真菌毒素一直是必要的风险监控项目,也是抽检部门公告的谷物类强制检验项目之一。

真菌毒素

国家对于真菌毒素的限量规范

国内各类的市售食品需要符合《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》标准,该标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。

真菌毒素的来源及毒性

真菌类是植物的病原体之一,除了利用植物体表面的伤口或损伤入侵植物外,也会产生酵素、毒素、生长调节剂等化学物质协助真菌体寄生于植物体,其中毒素类的物质是一种低分子量的二次代谢物,可以影响植物细胞的特定生理机能,造成植物病害加剧。

真菌毒素主要产毒真菌风险食品类别毒性
黄曲毒素
aflatoxin
曲菌属 (Aspergillus)
如 A. flavus、A. parasiticus
谷类及其加工制品、食用油脂、坚果、种子、果干、干燥香辛植物、花生、豆类、乳品等肝毒性
致突变性
致癌性
赭曲毒素 A
ochratoxin A
曲菌属 (Aspergillus)、
青霉菌属 (Penicillium)
谷物、藤蔓类水果干、葡萄汁、酒类及葡萄汁、咖啡豆、香料等。    肾毒性肾毒性
棒曲毒素
patulin
曲菌属、青霉菌属、
丝衣霉属(Byssochlamys)
腐烂的苹果、苹果相关制品曾有报导引起人类肠胃道不适及呕吐。
橘霉素
citrinin
曲菌属、青霉菌属 、
红曲菌属 (Monascus)    
谷物、红曲相关制品谷物、红曲相关制品
伏马毒素
fumonisins
镰孢菌属 (Fusarium)玉米及其相关制品人类食道癌
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
deoxynivalenol (DON)
镰孢菌属谷类及其相关制品刺激皮肤或肠粘膜并导致腹泻
呕吐毒素
玉米赤霉毒素
zearalenone (ZEN)
镰孢菌属谷类及其相关制品、玉米油影响体内贺尔蒙作用
T-2毒素及
HT-2毒素
镰孢菌属谷物,特别是燕麦 

黄曲毒素 (aflatoxin)

黄曲毒素是毒性最强的真菌毒素之一,由曲菌属的 Aspergillus flavus、A. parasiticus所产生,可以在土壤、腐烂的蔬菜、甘草及谷物上生长,可影响多种食品及原料,如谷类、食用油脂、坚果、种子、果干、干燥香辛植物、花生、豆类等。黄曲毒素可分为多种形式,主要为B1、B2、G1、G2型,其中以B1型的毒性最强,此外,动物若摄入含有黄曲毒素的饲料后,也会代谢产生M1和M2型的黄曲毒素,而污染乳品或动物产品。黄曲毒素具有高度的热稳定性,不易经由一般的烹煮过程中除去,且对人类及动物有高度的肝毒性、致癌性,被国际癌症研究中心(IARC) 列为Group 1致癌物。

赭曲毒素 A (ochratoxin A)

赭曲毒素A由曲菌属 (Aspergillus) 及青霉菌属 (Penicillium)产生,也是食品中较为普遍的真菌毒素,容易危害谷物、藤蔓类水果干、葡萄汁、酒类及葡萄汁、咖啡豆、香料等。赭曲毒素A被认为具有肾毒性,虽然在动物实验上已证实赭曲毒素 A 的暴露会导致肾脏癌,但在人体这样的关联性还不被确定。

棒曲毒素 (patulin)

棒曲毒素主要由曲菌属、青霉菌属、丝衣霉属 (Byssochlamys)的真菌所产生,常被发现于富烂的苹果或苹果制品,也可能存在腐烂的水果、谷物。人体的饮食暴露大多来自使用被污染的苹果原料所生产的苹果制品及苹果汁。棒曲毒素会引起动物的毒性肝、肾及脾脏损伤,且影响免疫系统,也曾有报导会引起人类肠胃道不适及呕吐,另外虽被认为具有基因毒性,但其致癌性尚未被研究证实。

橘霉素 (citrinin)

橘霉素可由曲菌属、青霉菌属、红曲菌属 (Monascus)产生,主要存在于受感染的谷类,但也被发现存在于豆类、水果、果蔬汁、草本植物、香料、腐臭的乳制品等。另外在红曲发酵产品 (红曲米) 中也会产生橘霉素。橘霉素对热敏感,经热处理后会形成复合性化合物 (citrinin H1 及  citrinin H2),H2的毒性较橘霉素低,但H1则具有更强的毒性。橘霉素相关的毒性研究比起其他的真菌毒素少,但被认为具有肾毒性 (nephrotoxicity),欧洲食品安全局也制定了橘霉素肾毒性无作用剂量 (the level of no concern for nephrotoxicity) 为 20 µg 每公斤体重每天,但在此浓度下不能排除基因毒性及致癌性的可能。橘霉素常被发现和其他真菌毒素同时存在于食品中,例如谷物食品中的赭曲毒素A 或水果中的棒曲毒素。

镰孢菌毒素 (Trichothecenes)

这类的毒素由镰孢菌属 (Fusarium) 的霉菌所产生,包括伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 、玉米赤霉毒素、T-2毒素及HT-2毒素,这类毒素会刺激人类和动物皮肤或肠粘膜并导致腹泻。玉米赤霉毒素则可能会影响体内贺尔蒙作用,高剂量时可能影响生殖功能。扶马毒素则可能和人类人类食道癌有关。

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