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食品加工环境微生物监控热点问题讨论

发布时间:2022-07-21    浏览次数:90

文章来源:六扇门公众号

“食品加工环境微生物监控”这个话题今年是上热门了,近期许多的培训分享几乎都在谈论这话题。小六前段时间集中分享了相关的内容,也收到了小伙伴们的互动问题。
本期汇总几个热点问题,接下来,小六先抛砖引玉啦,欢迎大家留言补充,同时也可以提出其他疑惑,我们一起在下一期讨论。

Q1 监控项目,肠杆菌科和大肠菌群选择哪个好?

SIX

      小六更推荐使用肠杆菌科。主要原因如下:

      1、肠杆菌科是一大类革兰氏阴性菌,我们熟知的一些致病菌:如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌都属于肠杆菌科。大肠菌群并不是一个分类学名称,没有肠杆菌科的定义准确。对于食品加工的卫生指示菌来说更科学合理。

      2、肠杆菌科整体上对环境的耐受性更强,非常容易在清洁不良的区域进行定殖,特别是在食品生产中的干燥环境,大肠菌群可能无法生存,但是致病性的肠杆菌科可能会存在。

      3、肠杆菌科包括了大肠菌群,同时还包括沙门氏菌、克罗诺杆菌属等,如果肠杆菌科呈阴性,基本可以判定产品中的沙门氏菌或者克罗诺杆菌属含量较低,在欧洲食品行业中广泛使用。

Q2 为什么多用指示菌作为环境监控目标菌呢?

SIX

      1、致病菌的检出属于小概率事件,其背后的发生概率与指示菌的含量有密切关联,所以,我们通过检测指示菌(相对容易的事情)从而来降低致病菌污染(重大事件)发生的的风险。

      2、环境中致病菌污染率和浓度都很低,常规方法很难检出,但指示菌数量较多,容易检测和计数。

      3、指示菌同致病菌有相似的PH、营养、温度、水分等,检测指示菌具有一定代表性。

      4、可操作性强,指示菌检测操作方法简单,一般的实验室都可以完成。

Q3 为什么1区不建议大量进行致病菌采样?

SIX

      1区和4区出现致病菌的几率小
      1区食品直接接触面是每天做彻底的清洁消毒的,定期做卫生指示菌的检测验证,微生物的风险较小,致病菌的污染风险更小。
      4区远离核心生产区,污染到食品的风险也较小。

      2区、3区的清洁消毒一般没有一区的控制严格,所以有一定的致病菌污染风险,同时接近核心生产区,如果存在了致病菌,交叉污染到一区的可能性就会比较高。

      除非是1,2区或者产品检出致病菌,需要启动调查措施,这时候需要对1区进行全面调查,期间所生产的产品应处于扣留状态,直到检测结果合格。

Q4 关于采样的频率和时间有没有建议?

SIX

      根据产品产量、风险评估和历史数据,可以每周、每月或每季度进行一次常规抽样。

      对于采样的频率和数量,没有“标准”的答案,面积大小也不适用全部情况。建议,一个大型设施可以从每周每班50-60个采样开始(清洁消毒后1-4区全部占比25% ,生产过程中 2-3区占比50%,生产过程中4区占比25%)。

Q5 可以混合采样吗?

SIX

      如果拭子是从一个区域合成的,如果出现阳性,处理措施一致,那么混合测试可能是合适的。
      但是,混合检测可能会稀释目标生物的灵敏度。在大多数情况下,混合采样不会提供关于哪个地点是阳性的信息,一旦混合样检出阳性,必须重新分开取样测试

Q6 采样棒/海绵中的缓冲液种类较多,该如何选择?

SIX

      无菌生理盐水,其渗透压基本与菌的细胞液相当,可以起到缓冲保护作用。
      磷酸盐缓冲液除了对菌有保护作用,还可以调节pH。
      以上这两种是最常用的两种缓冲液,涂抹棒主要是这两种成分,常用于指示菌采样,采样面积一般10cm X10cm。

      BPW,具有增菌和易损伤菌的修复作用,一般涂抹海绵中用的较多。
      中和缓冲液(NB)、D/E中和肉汤,用于中和季铵盐类消毒液残余,一般涂抹海绵中用的较多。
      这两种常见于致病菌涂抹采样,需要大面积涂抹时使用,一般采样面积不小于30cm X30cm,最常用的是D/E类。