食品加工环境微生物监控热点问题讨论
发布时间：2022-07-21 浏览次数：1688
文章来源：六扇门公众号
“食品加工环境微生物监控”这个话题今年是上热门了，近期许多的培训分享几乎都在谈论这话题。小六前段时间集中分享了相关的内容，也收到了小伙伴们的互动问题。
本期汇总几个热点问题，接下来，小六先抛砖引玉啦，欢迎大家留言补充，同时也可以提出其他疑惑，我们一起在下一期讨论。
Q1 监控项目，肠杆菌科和大肠菌群选择哪个好？
SIX
小六更推荐使用肠杆菌科。主要原因如下：
1、肠杆菌科是一大类革兰氏阴性菌，我们熟知的一些致病菌：如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌都属于肠杆菌科。大肠菌群并不是一个分类学名称，没有肠杆菌科的定义准确。对于食品加工的卫生指示菌来说更科学合理。
2、肠杆菌科整体上对环境的耐受性更强，非常容易在清洁不良的区域进行定殖，特别是在食品生产中的干燥环境，大肠菌群可能无法生存，但是致病性的肠杆菌科可能会存在。
3、肠杆菌科包括了大肠菌群，同时还包括沙门氏菌、克罗诺杆菌属等，如果肠杆菌科呈阴性，基本可以判定产品中的沙门氏菌或者克罗诺杆菌属含量较低，在欧洲食品行业中广泛使用。
Q2 为什么多用指示菌作为环境监控目标菌呢？
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1、致病菌的检出属于小概率事件，其背后的发生概率与指示菌的含量有密切关联，所以，我们通过检测指示菌（相对容易的事情）从而来降低致病菌污染（重大事件）发生的的风险。
2、环境中致病菌污染率和浓度都很低，常规方法很难检出，但指示菌数量较多，容易检测和计数。
3、指示菌同致病菌有相似的PH、营养、温度、水分等，检测指示菌具有一定代表性。
4、可操作性强，指示菌检测操作方法简单，一般的实验室都可以完成。
Q3 为什么1区不建议大量进行致病菌采样？
SIX
1区和4区出现致病菌的几率小
1区食品直接接触面是每天做彻底的清洁消毒的，定期做卫生指示菌的检测验证，微生物的风险较小，致病菌的污染风险更小。
4区远离核心生产区，污染到食品的风险也较小。
2区、3区的清洁消毒一般没有一区的控制严格，所以有一定的致病菌污染风险，同时接近核心生产区，如果存在了致病菌，交叉污染到一区的可能性就会比较高。
除非是1，2区或者产品检出致病菌，需要启动调查措施，这时候需要对1区进行全面调查，期间所生产的产品应处于扣留状态，直到检测结果合格。
Q4 关于采样的频率和时间有没有建议？
SIX
根据产品产量、风险评估和历史数据，可以每周、每月或每季度进行一次常规抽样。
对于采样的频率和数量，没有“标准”的答案，面积大小也不适用全部情况。建议，一个大型设施可以从每周每班50-60个采样开始(清洁消毒后1-4区全部占比25% ，生产过程中 2-3区占比50%，生产过程中4区占比25%)。
Q5 可以混合采样吗？
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如果拭子是从一个区域合成的，如果出现阳性，处理措施一致，那么混合测试可能是合适的。
但是，混合检测可能会稀释目标生物的灵敏度。在大多数情况下，混合采样不会提供关于哪个地点是阳性的信息，一旦混合样检出阳性，必须重新分开取样测试。
Q6 采样棒/海绵中的缓冲液种类较多，该如何选择？
SIX
无菌生理盐水，其渗透压基本与菌的细胞液相当，可以起到缓冲保护作用。
磷酸盐缓冲液，除了对菌有保护作用，还可以调节pH。
以上这两种是最常用的两种缓冲液，涂抹棒主要是这两种成分，常用于指示菌采样，采样面积一般10cm X10cm。
BPW，具有增菌和易损伤菌的修复作用，一般涂抹海绵中用的较多。
中和缓冲液（NB）、D/E中和肉汤，用于中和季铵盐类消毒液残余，一般涂抹海绵中用的较多。
这两种常见于致病菌涂抹采样，需要大面积涂抹时使用，一般采样面积不小于30cm X30cm，最常用的是D/E类。
