连载：小六初探预制菜行业
发布时间：2022-10-31 浏览次数：1834 分享：
来源：六扇门study公众号
2020年疫情发生后，预制菜在消费端需求高增，迎来爆发期，传统食品企业纷纷布局预制菜市场。
那预制菜到底是个啥？
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料或食品添加剂，经过分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等工艺加工后可直接进行烹饪或食用的菜品，一般需要在冷链条件下进行储存、运输及销售。
我们看看预制菜如何分类？
依据对原料加工的深浅程度以及食用的方便性，预制菜可分为四类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
即食预制菜：开封可以直接食用
即热预制菜：经过简单复热即可食用的预制菜
即烹预制菜：已完成一定加工熟制过程的预制原料，配以或不配以辅料加工而成的预制菜
即配预制菜：经过清洗、分切等简单加工的预制原料，再配以或不配以辅料加工而成的预制菜
按照包装形式可以分为：散装和预包装（小包装、大包装）。
按照贮运方式可分为：冷藏、速冻、热链、常温四类。
按照预制菜主料分类可分为：植物源性原料、动物源性原料、食用菌类预制菜、其他原料，藻类，汤类，调味品类。
有哪些行业加入了预制菜市场！
餐饮企业：自建中央厨房，实现预制菜标准化生产，如海底捞、全家等。
速冻食品企业：具备冷链加工运输优势，生产标准化程度高，如三全、安井等。
预制菜生产企业：专业出身，具备很好的生产和渠道能力，如：信良记。
原料供应企业：并对原材料的把控能力，具有成本优势，如双汇、龙大等。
零售商：预制菜成为新增长点，部分开始尝试升级供应链或借助OEM代工，打造自有预制菜品牌，如叮咚买菜、盒马鲜生等。
根据艾媒咨询数据，预制菜相关企业主要集中于山东、河南、江苏、广东，数量均超5000家。2022 弘章美味研究报告数据，预计未来中国预制菜市场保持 15% 左右增速，到 2025 年预制菜市场规模或达 8000 亿元。
目前预制菜行业的标准法规要求
GB 产品标准缺失
监控微生物可根据包装形式选择，如：散装的用 GB 31607, 预包装的用GB 29921, 如果同时又是速冻食品，可参考GB 19295， 如果食材组成有多个类别，需要分别满足对应食材产品的GB标准。
地方标准和团体标准有待完善
主要针对预制菜概念，分类，加工过程，成品要求进行规定，针对微生物要求，大多设置了菌落、大肠的限量，针对致病菌要符合GB29921要求。
但没有根据是否预分装？生制还是熟制？预制菜食材组分的重点来科学合理设置微生物限量。
随着预制菜走红，供应链上下游企业纷纷涌入预制菜赛道，还有许多OEM品牌，质量参差不齐，很容易“翻车”。何况目前还没有预制菜的国家标准，给监管工作带来了很大困难。
这种情况下，需要生产商了解预制菜风险并主动采取措施降低风险，监管部门加大抽检力度，并帮助企业进行改进，并推动相关国家标准建立。
