2025 版食品微生物检测国家标准（GB 4789 系列）核心变化解读
发布时间：2025-09-08 浏览次数：121
在食品安全领域，微生物学检验标准的更新是确保食品卫生质量和公众健康的关键环节。近年来，我国陆续发布了多项食品微生物学检验的新标准，包括 GB 4789.3-2025《食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB 4789.30-2025《食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》及GB 4789.38-2025《食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》。本文将对这些核心修订内容进行深度解读。
修订背景与原因
随着食品行业的多元化发展以及食品安全监管要求的日益严格，原有的检测标准在应对复杂多变的食品基质和更精准的限量指标时逐渐显露出局限性。从技术层面来看，国际上相关检测技术不断更新，国际标准也在持续优化，为了与国际接轨，提高我国食品微生物检测的准确性和可靠性，有必要对标准进行修订。
从实操角度出发，食品生产企业对检测效率的要求越来越高，旧标准中的某些操作步骤繁琐，影响了检测工作的开展，修订标准能够更好地满足实际检测需求，保障食品安全全。
GB 4789.3-2025《食品微生物学检验 大肠菌群计数》核心修订内容解读
一、核心修订内容及技术意义、实操应对
1. 检验原理相关调整
▶ 修订内容：2025版标准相较于2016年版，直接删除了整个“检验原理”章节内容，移除了平板计数法的原理描述，同时删除了泊松分布等统计学描述，使定义更加简洁明了。
▶ 技术意义：简化后的定义降低了理解门槛，更便于实际操作人员掌握，同时也突出了MPN法作为统计学和微生物学结合的定量检测法的本质，聚焦于通过稀释培养结果推算大肠菌群最可能数这一核心功能。
▶ 实操应对：检测人员在实际操作中，对于使用MPN法进行检测时，仍需深入理解其原理，确保操作的准确性和结果的可靠性。
2. 实验设备与材料变化
▶ 修订内容
◑ 设备与材料新增情况：增添了30±1℃恒温培养箱（专门用于乳制品检测）、无菌接种环、无菌试管等耗材，以及大肠菌群计数测试片。
◑ 设备参数变动情况：对水浴箱温度参数进行了调整，由原来的“46±1℃”变为“48±2℃”。
2016版
2025版
▶ 技术意义：新增30℃培养箱，适用于乳及乳制品培养，标准修订过程试验验证发现，对于自然污染大肠菌群的生乳，无论是使用VRBA平板计数还是测试片计数，培养温度为30 ℃的计数结果均高于36 ℃。经统计学分析发现，二者具有显著性差异、30℃能更好模拟其生长环境，提高检测准确性。
乳及乳制品的范围，与食品安全国家标准GB 4789.18《食品微生物学检验 采样与检样处理规程 乳和乳制品》的规定一致：包括生鲜乳，以及巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、奶油、干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、乳糖和酪蛋白等制品。
▶ 大肠菌群测试片（新增）：在最新修订的 GB4789.3 中，4.8 条款明确了测试片的性能规范。其中针对大肠菌群计数测试片，明确要求以 “发酵乳糖产酸产气” 作为阳性结果的核心判断依据，同时其整体性能需严格契合 GB 4789.28 中关于相关培养基的质量要求。
◑ 性能要求1：以发酵乳糖产酸产气为阳性结果判断依据，也就是需要测试片可以显示产酸、截留产气。
◑ 性能要求2：性能符合 GB 4789.28 中相关培养基的质量要求。
4. 检测流程改进升级
▶ 修订内容
1）培养时长优化：在 BGLB肉汤 培养环节，培养时间从原来的48±2h调整为24至48h的范围；若最短培养时间内得到阳性结果，则检验周期可缩短 24h。
2）明确MPN 计数法初发酵试验，如接种体积超过 1mL ，则加到等体积的双料LST肉汤中。
3）MPN 计数法初发酵试验阳性结果描述由“ 观察倒管内是否有气泡产生 ”修改为“ 小倒管或产气收集装置内有气泡产生，或轻轻振摇 LST肉汤管 可见试管内有细密气泡不断上升者，判断为产气”，更加详细明了。
4）MPN计数法 的结果与报告增加“ 附录C 确定最适的 3个连续稀释度方法”，平板法的结果与报告增加“ 附录D 规定了大肠菌群菌落数的计算、数值修约和结果报告的方式，并给出了相关示例。”，新增附录让实验结果处理变得简单。
5）要求“从同一稀释度的 VRBA平板上挑取典型和可疑菌落各 5 个，少于 5 个者，则挑取其全部菌落。”并给出了可疑菌落和典型菌落的描述。同时增加了附录D，其中包含结果计算示例，方便使用者参考。在做确认时，需要分别挑取5个，如果小于5个则全挑取，记住需要分别挑取！！！
GB 4789.30-2025《食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》核心修订内容解读
一、核心修订内容及技术意义、实操应对
1. 范围调整
▶ 修订内容：新标准中第三法范围删除了“(<100CFU/g)且杂菌含量较高，尤其是牛奶、水以及含干扰菌落计数的颗粒物质的食品”的表述。
2. 设备和培养基调整
▶ 修订内容
◑ 设备：增加25 - 30°C恒温培养箱，微调冰箱、显微镜、生化鉴定等设备参数。
◑ 培养基：参照ISO标准，将增菌培养基从“李氏增菌肉汤(LB1,LB2)”改为“Fraser增菌肉汤(FB1、FB2)”，分离培养基增加“OA李斯特氏菌显色平板”；新增“无菌磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水”，删除“缓冲蛋白胨水”。
3. 修改了第一法检验程序
▶ 修订内容：除了微调分离培养基外，还详细列举了生化实验，使流程更完整、完善。
▶ 技术意义：详细列举生化实验完善了检验程序，有助于检测人员更系统、全面地进行检测，减少漏检和误判的可能性，提高检测结果的准确性。
▶ 实操应对：检测人员要认真学习新的检验程序，严格按照程序要求进行生化实验操作，确保每一步骤都准确无误。
4. 修改了第一法操作步骤
▶ 修订内容
◑ 修改并增加液态样品制备操作，对固体、半固体及其他样品分别用拍打式和高速旋转式处理，描述更详细。
◑ 增加分离时混匀要求及PALCAM琼脂平板上菌落大小描述，新增培养基菌落特征及亚菌种形态说明，更直观、具体。
◑ 单列纯培养过程，使生化实验菌落来源更清晰明确。
◑ 修改鉴定实验步骤的文字描述，使表述更具体、清晰直观。
5. 修改了第二法中的操作步骤
▶ 修订内容
◑ 稀释液由“缓冲蛋白胨水或无添加剂的LB肉汤”改为“磷酸盐缓冲液或无添加剂的Fraser增菌肉汤”，删除混匀方式限制，增加液态样品制备步骤。
◑ 为满足单增李斯特菌限量指标（如水产制品≤100CFU/g），新增2 - 3个适宜连续稀释度，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液接种OA李斯特显色平板涂布的方法，同时保留“0.3mL、0.3mL、0.4mL涂布法”。
◑ 新标准要求样品稀释至接种完毕不得超过45分钟。
▶ 技术意义：样品的接种 ”将原来“ 每个稀释度的样品匀液分别吸取 1mL 以 0.3mL、0.3mL、0.4mL 的接种量分别接种 3块李斯特氏菌显色平板”修改为“ 每个稀释度分别吸取 0.1mL 样品匀液，接种1个 OA李斯特氏菌显色培养基（或其他等效的 李斯特氏菌显色培养基）平板 ”，大大减少了显色培养基的用量，又能满足现行产品标准需要。同时继续保留“ 0.3mL、0.3mL、0.4mL 涂布法”，满足检出限更低的需求和方法的延续性。
6. 第三法的样品接种增菌培养基变化与需要验证的菌落数量变化
▶ 修订内容：第三法的样品接种增菌培养基发生变化（LB1，LB2 → FB1，FB2），同时需要验证的菌落数量也有所变化（5个典型菌落（5个以下全选）→ 3个~5个典型或可疑菌落（少于3个全选）。
▶ 技术意义：培养基的变化是为了提高增菌效果，更有利于单核细胞增生李斯特氏菌的生长和富集。菌落数量验证的变化是为了更精准地判断检测结果，适应不同的检测需求。
▶ 实操应对：检测人员在使用第三法进行检测时，要使用新的增菌培养基，并按照新的要求进行菌落数量验证，确保检测结果的准确性。
7. 附录A培养基与试剂部分的主要变化
▶ 修订内容
◑ 培养基变更：Fraser增菌肉汤FB1、FB2取代了原标准中的李氏增菌肉汤LB1、LB2；明确规定了OA李斯特氏菌显色培养基的配方；对PALCAM培养基选择性添加剂的配制方法进行了勘误；缓冲葡萄糖蛋白胨水和糖发酵管的pH值要求有所变更。
◑ 增与取消：新增无菌磷酸盐缓冲液和无菌生理盐水；取消缓冲蛋白胨水（BPW）的使用。
GB 4789.38-2025《食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》
一、核心修订内容及技术意义、实操应对
1. 标准范围明确化
▶ 修订内容：明确了第一法和第二法的适用范围，分别针对大肠埃希氏菌含量较低和较高的食品，且第二法不适用于贝类及产品。
▶ 技术意义：范围的明确化有助于检测人员根据食品中大肠埃希氏菌的预期含量选择合适的检测方法，提高检测的针对性和准确性。大肠埃希氏菌可在 44.5 ℃发酵乳糖产酸产气，大多数大肠埃希氏菌具有 β-葡萄糖醛酸苷酶的活性，能分解 5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-葡萄糖醛酸苷，在胰蛋白胨胆盐 X-葡萄糖醛酸苷（TBX）琼脂平板上形成蓝绿色菌落。由于贝类产品中存在天然的 β-葡萄糖醛酸苷酶，不能直接用 TBX琼脂对贝类产品中的大肠埃希氏菌进行平板计数。
▶ 实操应对：对于贝类及产品，直接排除使用第二法，选择更合适的方法进行检测。
2. 术语和定义精简
▶ 修订内容：删除了部分术语和定义，使标准更加简洁明了，突出核心的检验方法和操作流程。
▶ 技术意义：精简术语和定义可以减少检测人员理解标准的时间和难度，使他们能够更快地掌握关键内容，提高工作效率。同时，避免因术语过多或定义不清晰而导致的误解和操作偏差。
3. 设备和材料的优化
▶ 修订内容
◑ 在设备方面，2025版标准增加了48℃±2℃恒温装置的要求，同时，对冰箱的设备参数也进行了微调。
◑ 增加了易耗品无菌试管、接种环、吸管及均质袋和均质杯的材料要求，并删除了菌落计数器、紫外灯等设备的要求。
| 2016年版 | 2025年版 | |
|---|---|---|
| 设备和材料 | a）恒温培养箱：36℃±1℃; b）冰箱：2 ℃~5℃; c）恒温水浴箱：44.5℃±0.2℃; d）天平：感量为0.1g; e）均质器; f）振荡器; g）无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度）、10mL(具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头; h）无菌锥形瓶：容量500 mL; i）无菌培养皿：直径90mm; j）PH计或pH比色管或精密pH试纸; k）菌落计数器; l）紫外灯：波长360nm~366 nm,功率<6 W | 3.1 恒温培养箱：36℃±1℃ 3.2 冰箱：2 ℃~8℃。 3.3 恒温水浴箱：44.5℃±0.2℃。 3.4 恒温装置：48℃±2℃。 3.5 天平：感量 0.1 g。 3.6 均质器及无菌均质袋、均质杯，振荡器。 3.7 试管：15 mm×150 mm、18mm×180mm或其他合适规格,以及小倒管(杜氏管)或其他合适的产气收集装置。 3.8 无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、2mL(具0.02 ml刻度)、5 mL(具0.05 mL刻度)、10 mL(具0.1ml刻度)或微量移液器及无菌吸头。 3.9 无菌锥形瓶：容量500mL 3.10 无菌培养皿：直径90mm。 3.11 pH计或精密pH试纸 3.12 无菌接种环：10μL(直径约3mm) |
▶ 技术意义
◑ 新增的48℃±2℃恒温装置能够满足特定检测环节对温度的精确要求，提高检测的准确性。对冰箱参数的微调有助于更好地保存样品和试剂，保证检测结果的可靠性。
◑ 明确易耗品材料要求可以确保易耗品的质量，减少因易耗品质量问题对检测结果的影响。删除菌落计数器、紫外灯等设备要求。
▶ 实操应对：对于被删除的设备，若实验室已有且不影响其他检测项目，可继续保留使用，但在大肠埃希氏菌计数检测中无需配备。
4. 培养基和试剂更新
▶ 修订内容
◑ 2025版标准删除了蛋白胨水、缓冲葡萄糖蛋白胨水（甲基红和V - P试验用）、西蒙氏柠檬酸盐培养基、伊红美蓝（EMB）琼脂、营养琼脂斜面、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、结晶紫中性红胆盐 - 4 - 甲基伞形酮 - β - D - 葡萄糖苷琼脂（VRBA - MUG）、革兰氏染色液、Kovacs靛基质试剂等培养基和试剂。
◑ 引入了胰蛋白胨胆盐X - 葡萄糖醛酸苷（Tryptone Bile X - glucuronide，TBX）琼脂，这是基于现行国际标准ISO 16649 - 2:2001及ISO 16649 - 3:2015的应用实践。
▶ 技术意义：删除的培养基和试剂在2012版标准中用于大肠埃希氏菌的分离、培养、鉴定等环节，但这些方法可能存在操作繁琐、特异性不强等问题。引入TBX琼脂，基于国际标准的应用实践，具有更高的特异性、灵敏度操作更简便，检测周期更短，能够更准确地分离和鉴定大肠埃希氏菌，提高检测结果的准确性。
▶ 实操应对：检测人员要熟悉TBX琼脂的使用方法和特性，按照标准要求进行大肠埃希氏菌的分离和鉴定。
5. 检验程序和操作步骤优化
★ 第一法检验程序和操作步骤
▶ 修订内容
◑ 25版标准对第一法的检验程序进行了简化，删除了2012版中伊红美蓝平板分离培养、营养琼脂斜面或平板培养、随后进行的靛基质试验、MR - VP试验和柠檬酸盐利用试验等一系列繁琐的步骤。新标准直接采用TBX琼脂平板进行验证实验，同时，检验程序中“接种EC肉汤”后的培养时间也由原来的“48h±2h”修改为“24 ~ 48h”。
◑ 在操作步骤方面，2025版样品稀释环节增加了“生理盐水”作为稀释液的选择。同时，删除了样品稀释过程中换用1mL无菌吸管反复吹打的操作描述。此外，还修改并增加了液态样品制备的操作部分。初发酵、复发酵试验过程虽然变化不大，但也进行了一些细微的调整，另外，确认实验直接使用TBX琼脂进行。
▶ 技术意义
◑ 检验程序的简化大大缩短了检测时间，提高了检测效率。采用TBX琼脂平板进行验证实验，减少了中间环节，降低了污染和误差的风险。培养时间的调整更加灵活，能够适应不同情况下的检测需求。
◑ 操作步骤的优化使样品稀释和制备更加简便，减少了操作难度和人为误差。初发酵、复发酵试验的细微调整有助于提高试验的准确性和可靠性。
▶ 实操应对
◑ 检测人员要熟练掌握简化后的检验程序，直接使用TBX琼脂平板进行验证实验。在接种EC肉汤培养管后，根据实际情况在24 ~ 48h内观察培养结果。
◑ 在样品稀释环节，可根据需要选择生理盐水作为稀释液。严格按照新的操作步骤进行样品稀释和制备，避免反复吹打操作。对于初发酵、复发酵试验，注意细微调整的内容，确保试验的准确性。
★ 第二法操作步骤
▶ 修订内容
◑ 2025版标准对第二法中操作步骤的部分描述也进行了修改。对培养基及操作步骤的描述进行了调整更新。
| 2012年版 | 2025年版 | |
|---|---|---|
| 平板计数 | 6.2.2.2 将10mL~15mL冷至45℃±0.5℃的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)倾注于每个平皿中。小心旋转平皿,将培养基与样品匀液充分混匀。待琼脂凝固后,再加3mL~4mL VRBA-MUG覆盖平板表层。凝固后翻转平板,36℃±1℃培养18 h~24 h。 | 9.2.2 尽快将冷却至48℃±2℃的TBX琼脂倾注于培养皿中,每皿15ml~20ml。小心旋转培养皿，将培养基与接种的样品匀液充分混匀，水平静置待其凝固。从制备样品匀液开始至倾注TBX琼脂完毕，全过程不得超过15 min。琼脂凝固后翻转平板，置于36℃±1℃培养18h~24 h。 |
◑ b.新增了大肠埃希氏菌菌落数的计算。
▶ 技术意义：操作步骤描述的调整更新使标准更加准确、清晰，便于检测人员理解和操作。新增的菌落数计算方法为检测结果的准确报告提供了依据，提高了结果的科学性和规范性。
▶ 实操应对：检测人员要认真学习修改后的操作步骤描述，按照新的要求进行培养基的使用和操作。在进行菌落数计算时，严格按照新增的计算方法进行计算，确保结果的准确性。
结语
此次GB 4789系列标准的修订，从范围、术语、设备材料、培养基试剂到检验程序和操作步骤等方面都进行了优化和改进。检测机构和检测人员应积极适应新标准的变化，加强学习和培训，严格按照新标准进行相关微生物的检验检测，以提高食品微生物检验的质量和水平，保障食品安全。
参考资料：
1. 《GB 4789.30-2025单核细胞增生李斯特氏菌检验标准变化解读》：https://www.163.com/dy/article/JS26FOTI0514EAHV.html
2.【2025版内容比对】GB4789. 3 食品微生物学检验大肠菌群计数：http://www.360doc.com/content/25/0327/17/66177608_1149977300.shtml
3. 2025版GB 4789.38 大肠埃希氏菌计数标准主要变化：http://www.360doc.com/content/25/0328/16/66177608_1150050505.shtml
来源：微生物安全与健康网，作者~胡少芳。
