沙门氏菌感染引夏季食源性疾病风险：从充分加热到噬菌体防控的食品安全指南
发布时间：2026-07-24 浏览次数：11 分享：
两起病例背后，都是沙门氏菌在作祟
近日，福州市第一总医院急诊科连续收治两名症状相似的患者。54岁的张先生在食用海鲜面后，突然出现腹泻、呕吐等症状，经检查确诊为沙门氏菌感染。无独有偶，52岁的钟女士食用了存放时间较长的泡芙后，也出现发热、恶心、呕吐、腹痛及频繁腹泻等症状，最终同样被检出沙门氏菌。虽然两人食用的食品种类不同，但致病元凶却是同一种细菌。这一事件再次引发公众对食源性疾病和食品安全问题的关注。沙门氏菌是一类广泛存在于自然界中的肠道致病菌，可通过禽肉、蛋类、乳制品、水产品以及即食食品等多种途径传播。尤其在夏季高温高湿环境下，食品更容易因储存不当或交叉污染而成为病原菌传播载体，因此每年夏季也是沙门氏菌感染的高发时期之一。
沙门氏菌：全球重要的食源性致病菌
沙门氏菌是一类广泛存在于自然界中的肠道致病菌，可通过禽肉、蛋类、乳制品、水产品以及即食食品等多种途径传播。值得注意的是，受到沙门氏菌污染的食品往往不会出现明显异味或变质现象，仅凭外观和气味很难判断其是否存在安全风险。
沙门氏菌的生物膜结构
近年来研究发现，沙门氏菌不仅能够在食品中存活，还能够附着于不锈钢、塑料、玻璃等食品接触表面，并形成复杂的生物膜结构。生物膜主要由细菌及其分泌的胞外聚合物组成，可帮助细菌抵御外界环境压力，提高其对干燥、清洗以及部分消毒措施的耐受能力。一旦在食品加工设备、输送管道或生产环境中形成稳定生物膜，就可能成为持续污染源，增加食品被反复污染的风险。这也是为什么部分食品企业即使进行了常规清洗，仍可能反复检出沙门氏菌的重要原因之一。
充分加热仍是控制沙门氏菌最有效的手段
面对适应能力较强的沙门氏菌，热处理仍然是目前公认最可靠、最经济的控制措施。研究表明，沙门氏菌对温度较为敏感，其热杀菌动力学参数会随着温度升高而显著变化。其中，D值（十进制缩减时间）是衡量微生物耐热性的重要指标，表示在特定温度下将菌体数量降低90%所需的时间。相关研究发现，在55℃条件下，沙门氏菌的D值可达24.3分钟，而当温度升高至62.5℃时，其D值可下降98%以上。这意味着随着加热温度升高，细菌灭活速度将大幅提升。
因此，确保食品中心温度达到70℃以上并维持足够时间，仍是降低沙门氏菌感染风险最直接、最有效的方法。
从“杀灭”到“预防”：食品安全更需要前移防线
然而，仅依赖终端加热并不能完全解决食品安全问题。对于即食食品、生鲜食品以及食品加工环境而言，一旦发生污染，病原菌仍可能通过储存、运输和加工环节持续传播。近年来，食品安全管理理念正逐渐从“发现污染后杀灭细菌”向“污染发生前主动预防”转变。通过加强原料控制、环境卫生管理、设备清洁消毒以及风险监测，可以在源头降低病原菌进入食品链的机会。
与此同时，科研人员也在积极探索更加精准、高效的新型防控技术。
噬菌体：精准“猎杀”沙门氏菌的新武器
在众多新型防控技术中，噬菌体因其高度特异性而备受关注。噬菌体是一类专门感染细菌的病毒，能够识别特定宿主细胞并在其内部复制，最终导致细菌裂解死亡。与传统化学消毒剂不同，噬菌体能够精准作用于目标菌株，而不会对其他有益微生物造成明显影响。
近年来研究发现，噬菌体不仅可用于降低养殖动物体内沙门氏菌定植水平，还可应用于肉制品、禽产品以及食品加工环境中的污染控制。部分研究表明，噬菌体处理后能够显著降低食品表面沙门氏菌数量，在保障食品品质的同时实现病原菌控制。
随着耐药菌问题日益受到关注，噬菌体也被认为是未来食品安全领域极具应用潜力的生物防控工具之一。
如何降低沙门氏菌感染风险？
对于食品生产经营者而言，应严格把控原料采购、冷链运输和储存条件，加强加工环境、设备及餐具的清洁消毒管理，避免交叉污染。同时定期开展食品安全培训和微生物风险监测，从源头降低污染发生概率。
对于消费者而言，应注意生熟分开，避免交叉污染；禽肉、蛋类及水产品应充分加热后食用；剩余食品应及时冷藏并尽快食用。对于婴幼儿、老年人以及免疫功能较弱人群，更应谨慎食用生食或未经充分加热的食品。
结语：炎炎夏日，冰箱成为许多家庭保存食物的重要工具，但冰箱并不是食品安全的“保险箱”。从海鲜面到泡芙，两起沙门氏菌感染事件再次提醒我们，低温只能延缓细菌生长，却无法彻底消除污染风险。沙门氏菌之所以长期位居食源性致病菌的重要位置，不仅与其广泛存在于食品链有关，也与其较强的环境适应能力密切相关。随着生物膜形成机制、噬菌体防控等研究不断深入，食品安全管理正逐步从“发现问题”向“主动预防”转变。对于消费者而言，规范储存、充分加热和避免交叉污染仍是预防感染最有效的措施；对于食品企业而言，加强清洁消毒和风险监测则是守护食品安全的重要防线。
参考资料：
1、蒋劭谦,贾景建,吕铮,等.沙门氏菌生物被膜清除方法的研究进展[J].质量安全与检验检测,2025,35(5):43-46.
2、包红朵,呼圣杰,王冉.沙门氏菌噬菌体在动物和食品中的生物防控研究进展[J].食品安全质量检测学报,2022,13(2):605-611.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.02.023.
