产气荚膜梭状芽孢杆菌风险与防控：熟食快速冷却及多重障碍技术解析
发布时间：2026-07-30 浏览次数：11 分享：
近日，香港食物环境卫生署食物安全中心公布，一个上海炸酱面样本被检出含过量致病菌产气英膜梭状芽孢杆菌。中心从葵涌一间持牌小食食肆抽取上述样本进行检测。结果显示，样本每克含九万五千个产气英膜梭状芽孢杆菌。根据《食品微生物含量指引》，每克即食食品含超过一万个产气英膜梭状芽孢杆菌即属不满意。产气英膜梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中。大量配制的食物(尤其是已煮熟的肉类和家禽菜式)，如在烹煮后长时间放在室温下冷却，风险偏高。进食含过量产气英膜梭状芽孢杆菌的食物，可能引致征状如腹痛和腹泻。
产气荚膜梭状芽孢杆菌到底是什么？为什么值得警惕？
产气荚膜梭状芽孢杆菌（Clostridium perfringens）广泛分布于自然环境中，常见于土壤、尘埃、污水、动物肠道及食品加工环境中，也可能通过原料、人员操作、设备器具或环境污染进入食品。该菌属于革兰氏阳性厌氧芽孢杆菌，能够形成耐受性较强的芽孢，在不利环境下仍可存活。部分芽孢在烹煮过程中未必能被完全杀灭，一旦后续冷却、储存温度控制不当，就可能重新萌发并大量繁殖。
产气荚膜梭状芽孢杆菌之所以值得警惕，是因为它与熟食保存不当密切相关。大量配制的食物，尤其是已煮熟的肉类、家禽菜式、卤味、炖煮菜肴、酱汁类食品等，如在烹煮后长时间放在室温下冷却，风险偏高。原因在于，这类食品通常蛋白质和水分含量较高，能够为细菌繁殖提供良好条件；同时，大锅烹煮或大批量制作后，食物中心温度下降较慢，容易长时间停留在适合细菌生长的温度范围内。若食品未及时分装、快速降温或冷藏，残留的芽孢便可能在适宜条件下萌发，导致菌量迅速增加。
此外，肉类和家禽类菜式在烹制后若长时间放置，表面与内部温度不均，也会增加微生物控制难度。特别是在餐饮业集中备餐、提前制作、长时间保温或冷却不充分的情况下，产气荚膜梭状芽孢杆菌更容易成为食品安全隐患。进食含过量产气荚膜梭状芽孢杆菌的食物，可能引致腹痛、腹泻等胃肠道症状，通常在进食后数小时内出现。
如何控制产气荚膜梭状芽孢杆菌？
最新发表于Food Frontiers（2026）的一项研究指出：产气荚膜梭状芽孢杆菌是全球范围内重要的食源性致病菌之一，尤其容易出现在肉类、禽肉、熟制食品和即食食品中。该菌的特殊之处在于，它不仅能以营养细胞形式快速增殖，还能形成对高温、干燥、低温、渗透压和多种化学处理具有较强抵抗力的芽孢。普通烹调过程通常可以杀灭营养细胞，但并不一定能彻底清除芽孢。一旦熟制肉类在加工后冷却速度过慢，或者在运输、储存、售卖过程中出现温度控制不当，残存芽孢就可能被热激活后萌发，并在适宜温度下迅速繁殖，最终导致食物中毒。研究中提到，C. perfringens在肉类中可于43℃-46℃条件下快速生长，代时甚至可短至约10分钟，这也是大型熟肉制品、盒饭、团餐和预制菜在冷却管理不当时风险较高的重要原因。
图1 食品中产气荚膜梭状芽孢杆菌的物理和化学灭活策略[1]
面对这一问题，食品行业不能仅依赖传统加热杀菌，而应采用以“多重障碍技术”为核心的新型控制手段。所谓多重障碍技术，是指将热处理、高压加工、快速冷却、酸化处理、天然抑菌剂、化学保鲜剂和良好卫生操作等多种措施联合使用，通过多个环节共同抑制芽孢存活、萌发和后续增殖。研究指出，单一热处理虽然对营养细胞有效，但对芽孢的杀灭效率有限；而当热处理与其他干预方式结合时，往往能产生更明显的协同效果。例如，热处理联合1%乳酸处理可比单独加热或单独乳酸处理更有效地灭活鸡肉中的产气荚膜梭状芽孢杆菌芽孢；在熟制猪肉中，将热处理与高静压处理结合，可使芽孢数量降低约3.8 log CFU/mL；热辅助超声处理在80℃或90℃条件下作用30分钟，可分别实现约5.77和5.89 log CFU/mL的芽孢失活效果。此外，高压加工联合温和加热和乳酸菌抗菌肽nisin，也被证明可在部分食品体系中实现较强的芽孢抑制效果。
该研究还特别强调，快速冷却是熟肉和禽肉制品风险控制中的关键环节。美国USDA-FSIS稳定化指南要求肉禽产品从54.4℃降至26.7℃应在1.5小时内完成，并在随后5小时内降至4.4℃，或者采用能够将C. perfringens增殖控制在不超过1 log CFU范围内的冷却程序。为实现这一目标，真空冷却和浸没式真空冷却被认为具有应用潜力。与传统空气冷却相比，真空冷却可更快、更均匀地降低熟肉中心温度，从而减少芽孢萌发和增殖机会；浸没式真空冷却还可在一定程度上减少产品水分损失和表面变硬问题，更适合部分肉制品产业化应用。
此外，有机酸、亚硝酸盐、磷酸盐和天然抗菌物质在控制C. perfringens中的辅助价值。乳酸盐、醋酸盐、柠檬汁和缓冲醋等酸性抑菌成分，可在冷却滥用条件下抑制芽孢萌发和生长；亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌具有明确抑制作用，但因可能涉及亚硝胺形成和健康风险，其使用需要在安全限量内谨慎控制；壳聚糖、绿茶提取物、精油和nisin等天然抗菌物质则为“清洁标签”食品提供了更多选择。不过，作者也指出，这些方法的实际效果会受到食品成分、pH、水分活度、脂肪含量、初始菌量、包装方式和加工条件等因素影响，因此不能简单照搬实验室结果，必须结合具体产品进行验证。
总体来看，研究提示，产气荚膜梭状芽孢杆菌的防控重点应从“单点杀菌”转向“全过程控制”。在食品加工和餐饮供应链中，应同时关注充分加热、快速冷却、低温储存、防止交叉污染以及复合抑菌技术应用。特别是对于熟肉制品、预制菜、团餐和即食食品而言，建立经过验证的冷却曲线和多重障碍控制方案，可以显著降低芽孢萌发、菌体增殖和食源性疾病发生风险。
对食品企业有哪些启示？
总体而言，食品企业应把食品安全管理从“事后检测”转向“全过程预防”，尤其要把风险控制前移到工艺设计阶段，在产品开发时就综合考虑加热强度、冷却速度、包装方式、储存温度和货架期设定等关键因素，避免工艺本身存在难以弥补的安全隐患。同时，企业不能过度依赖单一杀菌手段，而应通过热处理、低温控制、降低水分活度、酸化、真空或气调包装、卫生管理等多种措施协同降低风险。对于熟肉、卤味、预制菜、团餐和即食食品等高风险品类，冷却、暂存、储运和配送环节与加热同样重要，必须作为关键控制点进行管理，防止产品在熟制后因降温过慢、冷链中断或长时间处于不适宜温度下而产生安全问题。此外，企业还应加强原料管理和交叉污染控制，严格落实生熟分开、区域分开、工具分开和流程分开，减少熟后污染。由于不同产品的水分、酸度、盐分、蛋白质和脂肪含量不同，食品企业不能简单套用统一标准，而应根据具体产品建立针对性的工艺和控制方案，并通过工艺验证、冷却曲线验证、储运温度追踪、货架期测试和必要的挑战试验来确认措施是否有效。总体而言，食品安全不是单个部门或单一环节的问题，而是研发、采购、生产、品控、仓储物流和人员培训共同参与的系统工程。特别是预制菜、中央厨房和团餐企业，由于生产批量大、节奏快、配送链条长，更需要依靠标准化、自动化和温控记录来保证流程稳定，真正形成从原料到成品、从生产到消费的连续风险控制体系。
参考文献：[1] Subedi D, Mallavarapu B, Patil P, Bhumanapalli S, Chapagain S, Khatri K B, Kandel M, Singh A K. Inactivation Strategies of Clostridium perfringens in Foods: Current Challenges and Emerging Interventions. Food Frontiers, 2026, 7: e70286. https://doi.org/10.1002/fft2.70286
来源：微生物安全与健康网，作者~陈淇。
