即食海鲜藏"冰箱杀手"？日本研究：金枪鱼泥李斯特菌污染率最高达23%
发布时间：2026-08-11 浏览次数：22 分享：
🐟 你爱吃的即食海鲜，可能藏着“冰箱杀手”？日本最新研究揭示风险
在快节奏的生活中，即食海鲜产品因其方便美味而备受欢迎。无论是作为下酒菜的明太子、点缀沙拉的烟熏三文鱼，还是寿司上的三文鱼籽，都深受消费者喜爱。然而，这些看似安全的冷藏食品，可能潜藏着一种被称为“冰箱杀手”的食源性致病菌——单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）。
近日，发表于《国际食品微生物学杂志》（International Journal of Food Microbiology）的一项来自日本东京海洋科学技术大学的研究，对日本市售的5类即食海鲜产品进行了全面“体检”，揭示了李斯特菌的污染现状、基因特征及其潜在风险。
🔬 研究速览：500份样本揭示污染真相
这项研究在2023年期间，从日本零售店购买了500份即食海鲜样本，涵盖了以下5个常见品类，每类100份：
- 鳕鱼籽 (Cod roe)
- 调味鳕鱼籽 (Seasoned cod roe)
- 三文鱼籽 (Salmon roe)
- 烟熏三文鱼 (Smoked salmon)
- 金枪鱼泥 (Minced tuna)
研究人员不仅检测了李斯特菌的污染率，还通过全基因组测序（WGS）和Caco-2细胞侵袭实验，深入分析了分离出菌株的基因多样性和致病潜力。
📊 核心发现：金枪鱼泥污染率最高，但风险不止于此
研究结果令人警醒，500份样本中，有40份（8.0%）检测出李斯特菌阳性。各类产品的污染率差异显著：
| 产品类型 | 检测样本数 | 阳性样本数 (污染率) |
|---|---|---|
| 金枪鱼泥 | 100 | 23 (23.0%) |
| 三文鱼籽 | 100 | 9 (9.0%) |
| 调味鳕鱼籽 | 100 | 4 (4.0%) |
| 鳕鱼籽 | 100 | 2 (2.0%) |
| 烟熏三文鱼 | 100 | 2 (2.0%) |
1. 金枪鱼泥成“重灾区”
金枪鱼泥的污染率高达23%，远超其他产品。研究者分析，这可能与金枪鱼泥在加工过程中需要经过剁碎、混合、成型等多个步骤，增加了交叉污染的机会有关。
2. 污染水平普遍较低，但“冰箱杀手”名不虚传
定量分析显示，大多数阳性样本的污染水平较低（<10 MPN/g）。然而，研究同时测量了这些产品的pH值和水活度（Aw），发现绝大多数产品的理化条件都足以支持李斯特菌在冷藏期间生长。这意味着，即使初始污染量很低，如果家庭或流通过程中冷链控制不当，细菌数量也可能大量增加，带来风险。
3. 基因多样性高，部分菌株“武装到牙齿”
通过对40株李斯特菌进行全基因组测序，研究发现它们具有高度的基因多样性，分属于14个克隆复合体（CCs）。更值得关注的是，部分菌株携带了与压力耐受、消毒剂耐受和毒力相关的基因。例如，一些菌株携带了能增强其在食品加工环境中生存能力的“压力耐受岛”（SSI-1）基因，这为食品安全控制带来了更大挑战。
4. 侵袭能力差异大，基因是关键
研究通过细胞实验模拟了细菌侵入人体肠道的过程。结果发现，不同菌株的侵袭能力差异巨大。其中，I谱系（Lineage I）的菌株侵袭能力普遍更强。而侵袭能力极弱的菌株，其基因组中的inlA基因普遍存在“提前出现终止密码子”（PMSC）的突变，导致其关键的侵袭蛋白功能受损。这表明，仅凭基因检测有时不足以完全评估风险，结合表型实验才能更准确地判断菌株的潜在威胁。
💡 给我们的启示：如何安全享用美味？
这项研究虽然聚焦于日本市场，但其揭示的风险具有普遍性。李斯特菌是一种在环境中广泛存在的细菌，能在低温下生长，对孕妇、新生儿、老年人和免疫力低下人群尤其危险。
为了安全享用即食海鲜，我们建议您：
- 关注高危人群：孕妇、老人及免疫力较弱者应谨慎食用未经加热的即食海鲜产品。
- 严守冷链：购买后应立即冷藏，并尽快食用。确保冰箱冷藏室温度低于4℃。
- 注意保质期：即使在保质期内，也应尽早食用，避免长时间冷藏储存。
- 警惕交叉污染：处理即食食品的刀具和砧板应与生食分开。
食品安全无小事。这项研究提醒我们，在享受现代食品工业带来的便利时，也不能忽视潜藏的风险。通过科学的认知和良好的卫生习惯，我们才能更好地保护自己和家人的健康。
参考文献：Nakamura A, Komori K, Kono Y, Hara A, Kuda T, Takahashi H. Prevalence, genomic diversity, and invasion potential of Listeria monocytogenes in ready-to-eat seafood products distributed in Japan. Int J Food Microbiol. 2026 Jul 10;460:111958. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111958. Epub ahead of print. PMID: 42447553.
来源：微生物安全与健康网，作者~程健恒。
