带你清楚认识食品加工环境1234区域
发布时间：2022-11-16 浏览次数：1713
来源：六扇门study
近期有即食食品行业小伙伴给小六留言，希望可以分析一下关于环境微生物监控的干货知识，比如大家都知道1234区域的划分，那每个区域的采样点怎么规划，区域内哪些点需要重点关注？有没有固定采样点给大家参考？有没有详细的采样计划案例分享？
致病菌是看不见的，也就是说，它们不会在环境中有留下任何明显的存在迹象，发现致病菌的唯一方法是通过微生物学检测。所以，在致病菌污染产品之前，想提前发现它，那就像大海捞针。
大家现在越来越重视加工过程监控了，小六认为这是我们行业的巨大进步！
接下来，小六通过阅读反应国外相关文献，跟大家一起分享这系列内容。先介绍清楚这1234采样区域吧。
关于1234区域的详细介绍
Zone4: 远离成品加工区的表面
4区加工区外围的非食品接触面。如更衣室、包装后区、成品区仓库、自助餐厅、走廊、装货码头、维修区，以及未在2区或3区使用的手动卡车和叉车。
4号区域有以下识别和监测目的/作用：
（1）检测、确认某致病菌进入工厂的位置，即可能进入产品处理区的路径。
（2）判断污染源的来源，如果在原料储存和处理区域偶尔检测到某致病菌，则它们是来自外部的；如果该区域异常高频率的某致病菌检出，应在该区域进行调查，因为该区域可能导致1-3区和成品中致病菌的污染风险更高。
这片区域一般采样数量占比25%，也是不是很大的。
Zone3: 成品区远离1区位点的非食品接触面
3区管理的范围是加工区内或接近加工区但距离较远的非食品接触面。例如：墙壁、地板、门、设备底部、电机外壳、电气面板、回风盖、电话、排水管、冷却器的出入口、设备、软管、拖把、铲子和存放在房间里的工具，以及在这个地区使用的手动卡车和叉车上的轮子。
3区比较方便致病菌短暂停留，它可以从包装/加工环境中吸收水分和养分而繁殖，比如在潮湿的地区或清洗过程中设备被冲洗掉的地区。排水管是方便的监测点之一，水很可能携带致病菌从3区的位点流到排水管，进一步污染2区和1区。
所以一定要要死守3区，该区跟2区一起承担了近50%的采样点位，具体如何分工，需要看数据进行评估。
Zone2: 成品区临近1区位点的非食品接触表面
二区可以说是最有可能携带致病菌直接转移到产品和产品接触表面。
例如：包括产品接触面的外侧和下方、设备外壳、隧道和溜槽的非产品接触面，以及在操作过程中可能接触到的生产处理程序的其他框架。由于这些区域不是产品接触表面，因此在设计时、安装期间和清洁期间，可能不会跟1区一样被重视。
2区离1区(产品接触表面)最为接近，相关致病菌也更有可能在2区积累水分和养分，为其扎根产品接触表面提供便利。
由于2区不是产品接触区，因此检测到的任何致病菌都不太可能是来自进货产品的瞬间，而更可能是来自生产环境本身，所以必须认真对待2区采样点的致病菌检测；为1区防护建设堡垒。
Zone1: 食品成品接触表面
1号区域是产品接触面，这包括产品设备表面、与包装前暴露的产品接触的员工。例如：分拣台、输送机、削皮机、切片机、切片机、水槽和产品接触水（只有不含抗菌素的水）、喷淋杆和喷嘴、离心式干燥机、称重/包装槽、控制按钮、梯子、软管、工具等；同时处理产品或触摸产品接触面的工人和员工手套等。
在对1区进行取样之前，必须考虑到阳性结果可能对成品产生的潜在影响。根据目前的FDA行业指南草案，在产品直接接触表面检出致病菌或其指示菌，都表明接触该表面的产品可能已被污染。在产品接触部位检测到致病菌后，必须考虑是否需要对受影响的产品批次进行隔离、销毁或召回。因此，建议操作人员仅在产品批次之间对1区表面进行采样，或在受影响的产品可以保留到测试结果已知时进行采样。
一般不建议直接在1区进行高频率致病菌采样，建议常规监测指示菌。
此外，易于清洁和消毒的产品接触面并不适合取样。相反，更困难的区域是采样的优选，例如，焊接或螺栓接合、输送机的拉链接合、格栅以及破裂、修补或其他不平坦的表面。
