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带你清楚认识食品加工环境1234区域

发布时间:2022-11-16    浏览次数:152

来源:六扇门study

近期有即食食品行业小伙伴给小六留言,希望可以分析一下关于环境微生物监控的干货知识,比如大家都知道1234区域的划分,那每个区域的采样点怎么规划,区域内哪些点需要重点关注?有没有固定采样点给大家参考?有没有详细的采样计划案例分享?

致病菌是看不见的,也就是说,它们不会在环境中有留下任何明显的存在迹象,发现致病菌的唯一方法是通过微生物学检测所以,在致病菌污染产品之前,想提前发现它,那就像大海捞针

大家现在越来越重视加工过程监控了,小六认为这是我们行业的巨大进步!

接下来,小六通过阅读反应国外相关文献,跟大家一起分享这系列内容。先介绍清楚这1234采样区域吧。

生产环境监测采样1234区

关于1234区域的详细介绍

Zone4: 远离成品加工区的表面

4区加工区外围的非食品接触面。如更衣室、包装后区、成品区仓库、自助餐厅、走廊、装货码头、维修区,以及未在2区或3区使用的手动卡车和叉车。

4号区域有以下识别和监测目的/作用:

(1)检测、确认某致病菌进入工厂的位置,即可能进入产品处理区的路径

(2)判断污染源的来源,如果在原料储存和处理区域偶尔检测到某致病菌,则它们是来自外部的;如果该区域异常高频率的某致病菌检出,应在该区域进行调查,因为该区域可能导致1-3区和成品中致病菌的污染风险更高

这片区域一般采样数量占比25%,也是不是很大的。

Zone3: 成品区远离1区位点的非食品接触面

3区管理的范围是加工区内或接近加工区但距离较远的非食品接触面。例如:墙壁、地板、门、设备底部、电机外壳、电气面板、回风盖、电话、排水管、冷却器的出入口、设备、软管、拖把、铲子和存放在房间里的工具,以及在这个地区使用的手动卡车和叉车上的轮子。

3区比较方便致病菌短暂停留,它可以从包装/加工环境中吸收水分和养分而繁殖,比如在潮湿的地区或清洗过程中设备被冲洗掉的地区。排水管是方便的监测点之一,水很可能携带致病菌从3区的位点流到排水管,进一步污染2区和1区。

所以一定要要死守3区,该区跟2区一起承担了近50%的采样点位,具体如何分工,需要看数据进行评估。

Zone2: 成品区临近1区位点的非食品接触表面

二区可以说是最有可能携带致病菌直接转移到产品和产品接触表面

例如:包括产品接触面的外侧和下方、设备外壳、隧道和溜槽的非产品接触面,以及在操作过程中可能接触到的生产处理程序的其他框架。由于这些区域不是产品接触表面,因此在设计时、安装期间和清洁期间,可能不会跟1区一样被重视。

2区离1区(产品接触表面)最为接近,相关致病菌也更有可能在2区积累水分和养分,为其扎根产品接触表面提供便利。

由于2区不是产品接触区,因此检测到的任何致病菌都不太可能是来自进货产品的瞬间,而更可能是来自生产环境本身,所以必须认真对待2区采样点的致病菌检测;为1区防护建设堡垒。

Zone1: 食品成品接触表面

1号区域是产品接触面,这包括产品设备表面、与包装前暴露的产品接触的员工。例如:分拣台、输送机、削皮机、切片机、切片机、水槽和产品接触水(只有不含抗菌素的水)、喷淋杆和喷嘴、离心式干燥机、称重/包装槽、控制按钮、梯子、软管、工具等;同时处理产品或触摸产品接触面的工人和员工手套等。

在对1区进行取样之前,必须考虑到阳性结果可能对成品产生的潜在影响。根据目前的FDA行业指南草案,在产品直接接触表面检出致病菌或其指示菌,都表明接触该表面的产品可能已被污染。在产品接触部位检测到致病菌后,必须考虑是否需要对受影响的产品批次进行隔离、销毁或召回。因此,建议操作人员仅在产品批次之间对1区表面进行采样,或在受影响的产品可以保留到测试结果已知时进行采样。

一般不建议直接在1区进行高频率致病菌采样,建议常规监测指示菌。

产品成品接触面

此外,易于清洁和消毒的产品接触面并不适合取样。相反,更困难的区域是采样的优选,例如,焊接或螺栓接合、输送机的拉链接合、格栅以及破裂、修补或其他不平坦的表面。

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