微生物限量标准中采样方案设置的依据是什么？
发布时间：2023-07-27 浏览次数：1035
来源：“六扇门Study”公众号,作者-SIXDoors
GB29921 标准中共包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌共6种致病菌指标。
这些指标有的采用二级采样方案，有的采用三级采样方案，如：沙门氏菌采用的都是二级采样方案（n=5，c=0，m=0）；而金黄色葡萄球菌却有4种采样方案，巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、加糖炼乳和调制加糖炼乳为“n=5，c=0，m=0/25g(mL)”，即食调味品为“n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)”，乳粉和调制乳粉、特殊膳食用食品为“n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”，干酪、再制干酪和干酪制品为“n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g”。
那么这些采样方案设置的依据是什么呢？
小六近期发现一本好书，是由国家食品安全风险评估中心编著的《食品中致病菌限量标准实施指南》最新版，指南中详细介绍了标准制修订的历程、标准制修订的原则、各国限量标准梳理情况、标准实施常见问题答疑等。小六从书中摘录汇总了“关于采样方案设置的考虑因素”内容，分享给小伙伴们哈！
1 采样方案制定的考虑因素有哪些？
首先要考虑微生物标准制定的目的
即该标准是用来评估食品的一般质量或可接受性（即一般性指标），还是用来间接（即指示菌）或直接（即致病菌）评估食品的安全性。
✨一般性指标，如菌落总数，霉菌、酵母通常提供一般污染情况、早期变质或货架期等信息，如菌落总数过高可能与食品的变质有关。
✨指示菌检验用来间接指示相关致病菌存在的可能性，例如大肠菌群可以提示肠道致病菌污染食品的可能性。
✨致病菌检验结果直接反映了食品中致病菌污染的情况。对于致病菌限量标准而言，采样方案的选择还需要考虑基于风险的致病菌危害分类。
考虑食品预期处理和消费的条件
采样方案的选择还应考虑食品预期处理和消费的条件，即食品从出厂到食用过程中危害是增加、不变或是降低。
需要了解食品生产、加工和保存条件、贮存温度、竞争菌群状况，食品的食用习惯、食用者的易感性、供应中贮存和制备等。
ICMSF根据上述信息，将采样方案分为15个类型，如下图所示。
2 限值m的确定考虑因素有哪些？
✨二级采样方案中，m值反映危害水平，严重危害程度的沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7等致病菌一般为零容忍，即m=0（不得检出）。
✨三级采样方案中，m一般与目标微生物的致病性及数量，以及食品基质是否适合产毒有关系，可以允许一定量，即可接受水平，也可根据履行GHP能够达到的水平来确定m值。
3 三级采样方案中M值确定的考虑因素
M值为不可接受水平，即允许检出的最高水平。
✨对于一般性指标而言，将微生物含量和腐败指标（气味、口味等）或货架期缩短至不可接受程度相互结合来考虑。
✨对于指示菌而言，可将指示菌与明显不可接受的卫生条件相互结合考虑（污染或细菌繁殖）。
✨对于致病菌而言，M值需要通过风险评估来确定。
此外，M值的确定还需要考虑“成本-效益”的分析结果。
