各类食品菌落总数标准
发布时间：2024-09-02 浏览次数：4780
1、膨化食品的菌落总数标准
以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果籽类等为主要原料，采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品。
执行标准为GB17401-2014《食品安全国家标准 膨化食品》，具体规定，膨化食品采用三级采样方案其菌落总数：n=5，c=2，m=10000，M=100000CFU/g；大肠菌群n=5，c=2，m=10,M=100CFU/g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。
2、饮料的菌落总数标准
用一种或几种食用原料，添加或不添加辅料、食品添加剂、食品营养强化剂，经加工制成定量包装的、供直接饮用或冲调饮用、乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，也可称为饮品,如碳酸饮料、果蔬汁类及其饮料﹑蛋白饮料、固体饮料等。执行标准为GB7101-2022《食品安全国家标准 饮料》。
微生物限量如下：
2.1.经商业无菌生产的产品，应符合商业无菌的要求，按GB4789.26规定的方法检验。
2.2.其他产品的致病菌限量应符合GB29921的规定，微生物限量还应符合表3的规定。
3、糕点、面包的菌落总数标准
3.1 糕点
以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可，果酱等的食品。
3.2 面包
以小麦粉，酵母，水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌，发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
现行有效标准为GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》，微生物限量规定如下：
3.1 致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品(含焙烤类)的规定。
3.2 微生物限量还应符合表3的规定。
4、食醋的菌落总数标准
单独或混合使用各种含有淀粉，糖的物料，食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
菌落总数依据国家强制性标准GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》规定，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。
5、冷冻饮品的菌落总数标准
以饮用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品，豆类、食用油脂等其中的几种为主要原料，添加或不添加其他辅料﹑食品添加剂、食品营养强化剂，经配料、巴氏杀菌或灭菌、凝冻或冷冻等工艺制成的固态或半固态食品，包括冰滋淋雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰食用冰等。
执行标准为GB2759-2015《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》，微生物限量：
5.1 致病菌限量应符合GB29921中冷冻饮品的规定。
5.2 其他微生物限量还应符合表2的规定。
6、饼干的菌落总数标准
依据国家强制性标准GB7100-2015《食品安全国家标准 饼干》规定，饼干是以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖﹑油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型,烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品， 以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。
微生物限量：
6.1 妳致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品(含焙烤类)的规定。
6.2 微生物限量还应符合表3的规定。
7、液体乳的菌落总数标准
1）巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，执行的食品安全国家标准为GB 19645-2010。生产巴氏杀菌乳时需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。
2）灭菌乳
GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳
灭菌乳是指以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动状态下加热至132℃以上，并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，即经过超高温瞬时灭菌(UHT)的乳品，其微生物控制标准为满足商业无菌即可。
微生物应符合商业无菌的要求：GB4789.26
3）调制乳
调制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，并添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。采用杀菌工艺制成的产品需控制的微生物指标与巴氏杀菌相同，采用灭菌工艺生产的调制乳微生物控制标准为商业无菌。
GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳
4）发酵乳
发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵等工序制成的pH值较低的产品，执行的食品安全国家标准为GB 19302-2010。发酵乳分为搅拌型和凝固型两种。主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。
8、蜜饯的菌落总数标准
依据国家强制性标准GB14884-2016《食品安全国家标准 饼干》规定，蜜饯食品中菌落总数符合下表规定：
9、鸡精调味料菌落总数标准
依据SB／T10371-2003《鸡精调味料》标准规定，鸡精调味料中大肠菌群不得超过90MPN／100g，超过国家标准规定可判断为不合格鸡精产品。
10、包装饮用水的菌落总数标准
GB19298-2014 《食品安全国家标准 包装饮用水》取消了对包装饮用水的菌落总数规定；GB8537-2018《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》规定，大肠菌群为0。若超过国家标准规定可判断为不合格纯净水或矿泉水。
11、酱腌菜的菌落总数标准
依据GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》规定，酱腌菜产品主要控制大肠菌群和致病菌，致病菌限量应符合GB29921中即食果蔬制品(含酱腌菜类)的规定。
12、肉干、肉铺的菌落总数标准
依据强制性国家标准GB2726-2005《食品安全国家标准 熟肉制品》规定，超过国家标准规定可判断为不合格肉制品。
13、油炸小食品的菌落总数标准
依据国家强制性标准GB16565-2003 《油炸小食品卫生标准》规定，油炸类炒货菌落总数≤1000CFU/g,大肠菌群为≤30MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格炒货制品。
14、果冻的菌落总数标准
根据国家强制性标准GB19299-2015《食品安全国家标准 果冻》的规定，若果冻产品的各项指标超过国家标准的限制，则可判定该产品为不合格果冻。
15、黄酒的菌落总数标准
根据国家强制性标准GB2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》的规定，黄酒产品的菌落总数指标已被删除，目前仅对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量做出了明确要求。
来源：由“食品微生物检测”公众号小编（作者：HHY）根据各个国标汇总整理。
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