GB 4789.38-2025 修订解析：大肠埃希氏菌检测的6大变化
发布时间：2025-09-02 浏览次数：2072
在食品安全领域，微生物检验标准的更新对于保障公众健康和规范食品行业至关重要。2025 年 3 月 27 日，GB 4789.38-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》正式发布，这一新标准历经数年修订，相较于 2012 版有了诸多重要变化，为食品中大肠埃希氏菌的检测提供了更科学、更精准、更便捷的方法。
一、标准范围的明确化
2025 版标准对适用范围进行了更为细致的划分，明确了第一法、第二法的适用范围。
| 2012版 | 2025版 | |
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| 范围 | 本标准规定了食品中大肠埃希氏菌(Escherichia coli)计数的方法。 本标准适用于食品中大肠埃希氏菌的计数,其中大肠埃希氏菌平板计数法(第二法)不适用于贝类产品。 | 本标准规定了食品中大肠埃希氏菌(Escherichia coli)计数的方法 本标准第一法适用于大肠埃希氏菌含量较低的食品中大肠埃希氏菌的计数：第二法适用于大肠埃希氏菌含量较高的食品中大肠埃希氏菌的计数,不适用于贝类及产品中大肠埃希氏菌的计数。 |
二、术语和定义的精简
| 2012版 | 2025版 | |
|---|---|---|
| 术语和定义 | 2.1 大肠埃希氏菌(Escherichia coli) 大肠杆菌广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在44.5℃发酵乳糖产酸产气，IMViC(靛基质、甲基红、VP试验、柠檬酸盐)生化试验为十十--或-十--的革兰氏阴性杆菌。以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。 2.2 | 删除 |
三、设备和材料的优化
在设备方面，2025 版标准增加了 48℃±2℃恒温装置的要求，同时，对冰箱的设备参数也进行了微调，此外，增加了易耗品无菌试管、接种环、吸管及均质袋和均质杯的材料要求，并删除了菌落计数器、紫外灯等设备的要求。
| 2012版 | 2025版 | |
|---|---|---|
| 设备和材料 | a) 恒温培养箱：36℃±1℃; b) 冰箱：2 ℃~5℃; c) 恒温水浴箱：44.5℃±0.2℃; d) 天平：感量为0.1g; e) 均质器; f) 振荡器; g) 无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1ml刻度)或微量移液器及吸头; h) 无菌锥形瓶：容量500 mL; i) 无菌培养皿：直径90mm; j) PH计或pH比色管或精密pH试纸; k) 菌落计数器; l) 紫外灯：波长360nm~366 nm,功率<6 W | 3.1 恒温培养箱：36℃±1℃ 3.2 冰箱：2 ℃~8℃。 3.3 恒温水浴箱：44.5℃土0.2℃。 3.4 恒温装置：48℃±2℃。 3.5 天平：感量 0.1 g。 3.6 均质器及无菌均质袋、均质杯，振荡器 3.7 试管：15 mm×150 mm、18mm×180mm或其他合适规格,以及小倒管(杜氏管)或其他合适的产气收集装置。 3.8 无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、2mL(具0.02 ml刻度)、5 mL(具0.05 mL刻度)、10 mL(具0.1ml刻度)或微量移液器及无菌吸头。 3.9 无菌锥形瓶：容量500mL 3.10 无菌培养皿：直径90mm。 3.11 pH计或精密pH试纸 3.12 无菌接种环：10μL(直径约3mm) |
四、培养基和试剂的更新
2025 版标准在培养基和试剂方面进行了较大幅度的修改。删除了蛋白胨水、缓冲葡萄糖蛋白胨水（甲基红和 V-P 试验用）、西蒙氏柠檬酸盐培养基、伊红美蓝（EMB）琼脂、营养琼脂斜面、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、结晶紫中性红胆盐 - 4 - 甲基伞形酮 - β - D - 葡萄糖苷琼脂（VRBA-MUG）、革兰氏染色液、Kovacs 靛基质试剂等培养基和试剂。这些被删除的培养基和试剂在 2012 版标准中用于大肠埃希氏菌的分离、培养、鉴定等环节。而新标准引入了胰蛋白胨胆盐 X - 葡萄糖醛酸苷（Tryptone Bile X - glucuronide，TBX）琼脂，这是基于现行国际标准 ISO 16649 - 2:2001 及 ISO 16649 - 3:2015 的应用实践。
五、检验程序和操作步骤的简化与优化
1）第一法检验程序和操作步骤
2025 版标准对第一法的检验程序进行了简化，删除了 2012 版中伊红美蓝平板分离培养、营养琼脂斜面或平板培养、随后进行的靛基质试验、MR - VP 试验和柠檬酸盐利用试验等一系列繁琐的步骤。而新标准直接采用 TBX琼脂平板 进行验证实验，同时，检验程序中“接种 EC 肉汤”后的培养时间也由原来的“48h±2h”修改为“24 ~ 48h”。
在操作步骤方面，2025 版样品稀释环节增加了“生理盐水”作为稀释液的选择。同时，删除了样品稀释过程中换用 1mL 无菌吸管反复吹打的操作描述。此外，还修改并增加了液态样品制备的操作部分。初发酵、复发酵试验过程虽然变化不大，但也进行了一些细微的调整，另外，确认实验直接使用 TBX琼脂进行。
2）第二法操作步骤
a. 2025 版标准对第二法中操作步骤的部分描述也进行了修改。对培养基及操作步骤的描述进行了调整更新。
| 2012版 | 2025版 | |
|---|---|---|
| 平板计数 | 6.2.2.2 将10mL~15mL冷至45℃±0.5℃的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样品匀液充分混匀。待琼脂凝固后，再加3mL~4mLVRBA-MUG覆盖平板表层。凝固后翻转平板，36℃士1℃培养18 h~24 h。 | 9.2.2 尽快将冷却至48℃±2℃的TBX琼脂倾注于培养皿中，每皿15ml~20ml。小心旋转培养皿，将培养基与接种的样品匀液充分混匀，水平静置待其凝固。从制备样品匀液开始至倾注TBX琼脂完毕，全过程不得超过15 min。琼脂凝固后翻转平板,置于36℃士1℃培养18h~24 h。 |
b.新增了大肠埃希氏菌菌落数的计算。
六、结果报告的细化
2025 版标准在结果报告方面进行了细化和完善。在 2012 版标准的基础上，针对菌落生长大于和小于100的情况分别给出了详细的要求描述。
面对 GB 4789.38-2025 带来的深刻变化，食品检测用培养基的质量与稳定性显得尤为关键。环凯生物，专注培养基制造 30 年，始终致力于为食品安全提供高品质、标准化的培养基产品。我们不仅紧跟国家最新标准，如 GB 4789.38-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》，更积极开展产品升级与方法验证，确保环凯培养基能够精准匹配最新检验需求，助力检测机构与企业提升效率与可靠性。
参考资料：
1. GB 4789.38-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》：https://www.mbiosh.com/standard-regulations/list/32991
2. GB 4789.38-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》解读材料（网易发布）
3. GB 4789.38-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》（标准信息网发布）
来源：微生物安全与健康网，作者~胡少芳。
