“指示菌”和“致病菌”各归其位，各司其职
发布时间：2025-11-18 浏览次数：108
来源：“六扇门Study”公众号；作者 ~ SIXDoors
作为食品卫生指示菌的重要指标，“菌落总数”是涉及食品种类必检项目最多的指标菌之一。截至2020年的数据，我国的产品标准中约有38类（种）食品规定了菌落总数限量要求。所以，不管是产品标准、市场监管还是生产企业都极其关注它！
尤其在GB4789.2-2022版新标准发布阶段，小六切实感受到了这一点。这也引发了小六在思考一个问题：“菌落总数”是不是被过度关注了？反而忽视了对“致病菌”重视呢？我们食品微生物检测的真意义到底是什么？
对“菌落总数”的过度关注体现在哪些方面？
1、标准制定上，目前约38类食品产品标准中进行类规定，而且采用三级采样方案，即n=5，这才是出厂检测哦，此外还有过程控制，这检测量是非常大的！
2、市场抽检上，菌落总数在近些年的抽检当中关注度非常高，热度秒杀某些致病菌。小六发现了比较有意思的事，抽检微生物不合格因素大多体现在“菌落总数”上。
3、样品检验上，对结果卡的那叫一个严啊！
比如，样本-3稀释度，一个平板1，另一个平板0，老纠结到底如何报告是对的？
500和1000有多大区别？何况还有其他梯度做参考呢！
菌落总数检测的真实意义是什么？
小六之前看过刘秀梅等权威专家的解释，小六是很认可的，分享给大家：
1、菌落总数并不是直接来评价食品安全的，主要用来评价食品及其生产环境的卫生和质量状况；
2、菌落总数超标的食品，说明其卫生状况未达到基本卫生要求，可能影响食品质量；
3、菌落总数检测观察到的菌落，基本是非致病性杂菌，不具有直接致病或引起人群健康的风险；
4、食品生产原料、加工环境或加工环节的不规范操作是导致菌落总数超标的主要原因。
让“指示菌”和“致病菌”各归其位，各司其职！
国家“最严”食品安全标准体系的建立，如何体现“最严”？
可否考虑在“致病菌”的监控上提出更高的要求呢？将菌落总数、大肠菌群这类指示菌从产品标准中逐渐移除，并在GB14881等卫生规范中提出详细要求，并加强对企业“过程控制”的要求。
从行业权威专家的演讲报告中也可以看到将来的趋势预测中，菌落总数和大肠菌群等指示菌指标将会被整合到以GB 14881 为首的食品生产卫生规范系列标准中去，致病菌指标则有专门的致病菌限量标准如GB 29921 和GB 31607来对产品进行规范。
同时，监管层面，除了对市场流通的产品进行抽检外，是否可制定食品加工过程抽检的规定，加强对企业加工过程的飞行检查，如果没有按照要求进行环境微生物检测，也要进行处罚等。
对于企业经营者，要更加重视开展食品生产加工过程中微生物监测，只有源头、过程控制好了，终产品的风险才会降低。
对于消费者来讲，大家不要一看到微生物超标啦，就吓得要死，也建议更多的媒体开展专业的科普，帮助消费者合理看待菌落总数超标问题。
在食品安全标准宣贯活动上，郭云昌研究员总结到：未来“指示菌”和“致病菌”各归其位，各司其职。
