平板计数法和MPN法， 制定大肠菌群限量时怎么选？
发布时间：2025-10-23 浏览次数：8
来源：“六扇门Study”公众号；作者 ~ SIXDoors
大肠菌群作为评价食品、水源及其加工环境受粪便污染程度和卫生质量的经典微生物指标，具有极其重要的意义。
大肠菌群并非一个严格的细菌分类学名称，而是一个卫生学概念。
它主要包括大肠埃希氏菌、克雷伯氏菌、柠檬酸杆菌等一群在35-37℃下能发酵乳糖、产酸产气的需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群检验方法主要包括MPN法和平板计数法。
不同的产品标准中大肠菌群的限量有不同，该怎样选择配套的检验方法呢？
首先，我们来分析MPN法和平板计数法，两种方法有何不同？
一是原理不同：
平板计数法是将样品稀释后，在固体培养基上培养，直接计数形成的单个菌落，平板计数法单位是CFU/mL或CFU/g。
MPN法是基于泊松分布和概率论，通过系列稀释的样品在液体培养基中的生长反应来估算微生物的浓度，MPN法单位是MPN/mL或MPN/g。
二是适用范围不同：
平板计数法精密度高，但灵敏度较低，适用于大肠菌群含量较高的样品，而且较复杂的样品基质，会对平板计数造成干扰。
MPN法灵敏度高，但精密度低，适用于大肠菌群含量较低的样品，另外MPN法对颗粒物多、粘稠性大等复杂基质中大肠菌群的计数，具有一定优势。
那么，大肠菌群含量的高低如何判断呢？
这与计数平板上菌落数的可靠性有关。对于大多数微生物平板计数来说，10 个菌落通常被认为是最低的可靠计数。低于10 个菌落时，可以检测到目标生物的存在，但不能准确定量。
因此，液体样品中大肠菌群≥10 CFU/mL， 固体样品中大肠菌群≥100 CFU/g，认为大肠菌群含量较高，适用于平板计数法。
液体样品中大肠菌群< 10 CFU/mL, 固体样品中大肠菌群<100 CFU/g，认为大肠菌群含量较低，适用于MPN计数法。
从技术上讲，制定产品标准中大肠菌群的限量时，应根据限量的多少以及产品基质的情况，选用相应合适的检验方法。
燃鹅，我国许多食品安全国家标准中对于大肠菌群的限量和检验方法的表述，给很多企业和检验机构造成了困扰。
1.GB 19302-2025《食品安全国家标准 发酵乳》
发酵乳大肠菌群限量为m=1 CFU/mL, M=5 CFU/mL。
如果样品过于粘稠，无法吸取原液，检验结果会出现小于10 CFU/mL的情形，在此情况下，就无法进行判定。
该标准给出的解决方案见表3的注释b：取样品10 g加入10 mL稀释液，调pH后，每个平皿取2 mL 1:1稀释液，如果样品进行了稀释，表3中m和M值乘以相应的稀释倍数。
存在问题：这种解决办法与国标中采样和检样处理规程不一致，样品代表性也存在问题，本质上是降低了限量要求。
2.GB 29922-2025《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》
同样是对粘稠样品的处理，本标准给出的解决方案见表9的注释d“对于无法满足要求的特殊基质食品（如增稠组件），可按冲调后样品作为原样进行检测”。
存在问题：这个解决方案仅适用于添加增稠组件，并注明冲调方法（如1份样品加5分水搅拌均匀后再冲调）的样品，对于没有添加增稠组件的粘稠样品和添加了增稠组件，但没有明确冲调方法的样品没有给出解决方案，另外，如果前者冲调后仍然粘稠无法取样该如何处理呢？如果都以稀释后的样品作为原样，就完全违背了采样和检验处理原则。
综上，结合平板计数法和MPN法的选择条件，像发酵乳、特医食品都属于低污染或粘稠性大（吸水性强）的基质。产品标准在制修订过程没有合理选择适用的MPN法，而是采取改变平板法采样和检样处理方法及限量的方式，这是不科学的！给标准的使用者造成了很多困扰！
小六认为，这很明显是标准之间衔接出现问题了。产品标准组、微生物专业组、检验方法组能否一起研讨一下，在产品标准中涉及微生物限量和检验方法时应根据产品类型、污染水平、检验方法协调一致。让标准之间的衔接逐渐通畅，进一步提高我国食品安全标准水平。
对此，你有什么建议，欢迎留言。
