单增李斯特菌风险、限量标准与食品控制要点
发布时间：2025-12-16 浏览次数：284
李斯特菌广泛分布在自然界中，在腐烂的植物、土壤、动物粪便、污水、青贮饲料和水中均可找到其踪迹，目前发现的李斯特菌菌株包括单核细胞增生李斯特菌（以下简称：单增李斯特菌）、绵羊李斯特菌、英诺克李斯特菌、威尔斯李斯特菌、西尔李斯特菌、格氏李斯特菌、默氏李斯特菌等。其中，单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的李斯特菌。
什么是单增李斯特菌？
单增李斯特菌，革兰氏阳性短杆菌，生长范围为2～42℃（也有报道在0℃能缓慢生长），生命力强悍，对碱和盐等理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青贮饲料和干草内能长期存活。耐低温，能在冷链环境里存活和繁殖，素有“冷链杀手”之称。人感染单增李斯特菌后会导致“李斯特氏菌病”，主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多，孕妇、老年人、新生儿、及免疫缺陷病人是李斯特菌感染的高危人群，其在人群中的发病率大约为2/10万～15/10万，致死率为13%～34%，致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆菌。
20世纪80年代，在北美和欧洲暴发了多起因食品而导致的“李斯特氏菌病”，人们才充分认识到食品在此类疾病传播中的作用。如今，世界卫生组织（WHO）将单增李斯特菌列为21世纪四大食源性致病菌之一，而食品也被确认为是单增李斯特菌的主要传播媒介，涉及到的食品主要为即食食品，包括牛奶、高脂肪乳制品和其他乳制品、熟制甲壳类动物、熏制海鲜、生海鲜、部分蔬菜、非酸性水果以及某些熟食类沙拉和三明治，这些食品通常在冷藏保鲜或冷冻温度下长时间放置。
鉴于单增李斯特菌极容易污染食品，以及由此引发较高的卫生安全风险，各国均对食品中单增李斯特菌的限量值等进行了要求。
国际性组织、主要国家或地区对于食品中单增李斯特菌的限量要求
一）国际食品法典委员会
CAC/GL 61-2007 《食品卫生通用准则：食品中单增李斯特菌的控制指南》中规定：
参考链接：https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B61-2007%252FCXG_061e.pdf
二）中国
1.食品安全国家标准GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》中规定：
参考链接：https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（请复制网址通过浏览器打开访问，关键词检索《预包装食品中致病菌限量》）
2.食品安全国家标准GB31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》中规定：
参考链接：https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（请复制网址通过浏览器打开访问，关键词检索《散装即食食品中致病菌限量》）
三）欧盟
欧盟食品微生物标准(EC) No 2073/2005中要求：
参考链接：https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02005R2073-20200308&qid=1670825270007
四）美国
美国FDA发布的2022年6月版的《水产和水产制品危害和控制指南》中规定：即食水产和水产制品中的单增李斯特菌的限量为不得检出，即相当于小于1cfu/25g的水平；而根据FDA《CPG Sec 555.320 Listeria monocytogenes》中的规定，FDA有权将单增李斯特菌≥1cfu/25g的支持单增李斯特菌生长的即食食品或者单增李斯特菌≥100cfu/g的不支持单增李斯特菌生长的即食食品视为掺假。
参考链接：
1.https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls
2.https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-555320-listeria-monocytogenes
五）日本
根据2014年11月28日，日本厚生劳动省发布的“食安发第1128002号”公告的规定：非加热肉制品和天然奶酪（仅限于软和半硬）中的单增李斯特菌的限量要求为100 cfu/g。
参考链接：https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc_keyword?keyword=%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AA%E3%82%A2&dataId=00tc6077&dataType=1&pageNo=1&mode=0
六）韩国
韩国食品药品安全部发布的《食品法典》（Food Code (No.2021-54, 2021.6.29.)）中规定：
参考链接：https://www.mfds.go.kr/eng/brd/m_15/view.do?seq=72437
七）澳大利亚
澳大利亚新南威尔士州食品安全局（New South Wales（NSW）Food Authority）发布的《即食食品中的单增李斯特菌限量》（Listeria monocytogenes limits in ready-to-eat (RTE) food）中规定：
参考链接：https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/2020-01/fssm_listeria_limits_app2.pdf
出口食品生产企业如何控制单增李斯特菌？
单增李斯特菌会附着于物体表面，并且会形成生物膜，对各类消毒剂具有一定的抵抗力，一旦进入食品生产环境中，能够存活很长时间。对食品加工环境进行有效的监测，开展良好的加工过程控制以及采用合适的贮存条件等，可以有效地降低产品受单增李斯特菌污染的频率和水平。
1、环境监测
有效的环境监测是控制李斯特菌的必要组成部分，特别是在生产有助于单增李斯特菌生长和可能含有该菌的即食食品的生产场所，“环境监测”与“终产品的检验”共同构成对单增李斯特菌控制措施有效性的验证。对于有助于单增李斯特菌生长且未经过包装后杀灭单增李斯特菌处理的即食食品来说，进行环境监测程序的必要性最大。
环境样本应当包括食品接触表面和非食品接触表面的样品。食品接触表面，特别是经杀灭单增李斯特菌处理后及包装前，被李斯特菌污染的可能性较高，而对于非食品接触表面，其可能性将取决于工艺、所处的位置和员工的具体操作。应根据即食食品的特性（支持或不支持单增李斯特菌生长）、加工类型（是否经杀灭李斯特菌的处理）以及污染或再污染的可能性（是否暴露于环境），此外，还需要考虑例工厂的一般卫生情况或单增李斯特菌在环境中存在的既往情况等因素，界定采样程序的需求、程度和频率。
2、加工过程控制
应控制加工操作，以降低终产品污染的频率和水平，尽可能地减少终产品中单增李斯特菌的生长，并降低产品再污染以及在随后的分销和家庭使用过程中有助于单增李斯特菌生长的可能性。生产企业应严格制定并执行GMP、SSOP以及HACCP等食品安全卫生控制程序。
在一些即食食品中，可依赖独立的参数（如pH小于4.4、水分活性低于0.92或低温冷冻等）或上述参数的组合来防止单增李斯特菌的生长。生产企业应进行验证确认，以确保上述参数或参数组合在抑制单增李斯特菌方面的有效性。
对于已经经过杀灭单增李斯特菌处理，但有助于单增李斯特菌生长的终产品，在最终包装前可能发生再污染。在这种情况下，可应用其他控制措施（如冷冻产品、缩短货架期、产品的再处理等）来限制单增李斯特菌的生长。另外，也可采用包装后杀灭李斯特菌的处理方法（如加热、高压处理，辐照（在可接受的情况下））。
对于可能被污染的有助于单增李斯特菌生长的生制即食食品（如部分蔬菜），可应用特定的控制措施（如酸洗等），来限制单增李斯特菌生长。
同时，微生物交叉污染也是引起单增李斯特菌超标的主要问题。单增李斯特菌可通过与原料、人员、气溶胶和污染的器具、设备等的直接接触而发生。这种交叉污染在产品暴露于环境的任何步骤均可能发生，包括加工、运输、零售、公共餐饮和家庭中。作为生产企业，可以通过设置高低清洁区、严格控制原材料、执行杀菌控制措施、生熟产品分离、控制员工个人卫生及操作卫生、保证设备卫生以及采用物理屏障等方式避免交叉污染。
3、贮存过程控制
由美国食品药品监督管理局、食品安全检验局和联合国粮农组织、世界卫生组织对即食食品中单增李斯特菌进行的危险性评估证明，贮存温度对于与即食食品相关的“李斯特氏菌病”的风险具有极大影响。因此必须控制贮存的时间/温度组合。监测和控制冷藏温度是关键的控制措施。产品温度不应超过6℃（最好为2℃～ 4℃）。温度不当有助于单增李斯特菌的生长，可导致产品货架期的缩短。
货架期的长度是影响有助于单增李斯特菌生长食品相关风险的另一重要因素。这类即食食品的货架期应符合控制单增李斯特菌生长的需要，由于单增李斯特菌能在冷藏温度下生长，因此货架期的长度应基于评估食品中单增李斯特菌生长的适当研究，同时应该考虑在整个食物链直到消费的过程可能存在的不能维持适当低温的情况。
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