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月饼霉菌和酵母风险怎么控？全过程监测与测试片应用解析
发布时间：2026-09-17 浏览次数：2 分享：
中秋临近，莲蓉、五仁、流心、冰皮…… 各式月饼进入生产旺季，各大月饼企业的车间正开足马力赶制订单。但对月饼厂来说，关键词不只是 “增产”，还有 “防控”。
随着 GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》正式实施，脱氢乙酸钠已退出糕点、焙烤食品馅料等 7 类食品的使用名录。对行业而言，这不仅是配方表的变化，更是一条关键微生物 “化学防线” 的收缩。
月饼厂接下来要面对的问题很现实：少了脱氢乙酸钠，霉菌和酵母的风险怎么控？
一、霉菌超标仍是高频问题，行业焦虑真实存在
翻开近年来的食品安全抽检通报，烘焙食品微生物超标始终是高频问题。在中秋专项抽检中，月饼不合格原因主要集中在：
- 霉菌超标
- 超范围使用脱氢乙酸钠
- 质量指标不达标
脱氢乙酸钠禁用后，仍有企业试图通过违规添加来控制微生物风险，这恰恰说明行业的防控压力并没有消失。
月饼生产链条长、环节多，原料、馅料、冷却环境、包装工序、人员操作都可能引入霉菌和酵母。一旦某一节点失控，后续再靠成品抽检 “把关”，往往已经来不及。
行业观察： 化学防腐手段受限后，企业必须把防控逻辑从 “末端抽检” 转向 “全过程监测”。
二、防线前移：从成品抽检走向全过程监测
月饼的微生物风险，不只出现在成品里，而是潜藏在生产全流程中。
1. 热加工月饼：重点防控冷却、包装二次污染
月饼经过高温烘焙后，中心微生物数量会明显下降，但在冷却和包装环节，仍然可能发生二次污染。
污染源通常包括：
- 设备表面
- 工器具
- 操作人员手部
- 车间空气
- 包装材料
如果冷却车间空气净化不足、工器具消毒不彻底、人员操作不规范，霉菌和酵母就可能在产品降温过程中悄然附着。
2. 冷加工月饼：原料风险更需要前置把关
对于冰皮月饼等冷加工产品，情况更复杂。
由于缺少终端高温杀菌环节，原料本身的微生物状况会直接影响成品安全。而馅料加入后，还可能改变产品的水分活度和 pH 值，进一步放大微生物增殖风险。
因此，冷加工月饼的防控重点，必须前移到：
- 原料验收
- 馅料检测
- 环境监测
- 过程控制
- 成品抽检
三、全过程监测，快检工具必须跟上
“全过程监测” 听起来是管理思路，但真正落地，必须解决一个问题：
生产旺季节奏快，传统检测方法能不能跟上？
传统培养法周期较长，结果往往滞后于生产进度。等检测报告出来，产品可能已经流入下一个环节。对于月饼企业来说，这意味着风险拦截窗口被压缩。
因此，工厂对快检工具的要求很明确：
- 操作要简单
- 结果要快速
- 判读要直观
- 能覆盖多点位监测
月饼厂全流程快检方案
广东环凯生物科技有限公司的 HandyPlate® 霉菌酵母测试片，是面向食品企业日常质控场景设计的即用型快检产品。
相较于传统培养基配制、灭菌、倒平板流程，测试片方案更适合月饼生产企业在旺季开展高频、多点位检测。
方案亮点一：即用型设计，基层操作更轻松
HandyPlate® 快速霉菌酵母测试片采用预制培养基结构，包含：
- 标准培养基
- 冷水凝胶体系
- 显色指示剂
企业无需自行配制培养基，也不需要复杂的前处理设备，基层实验室人员经过培训即可开展操作。
基本操作流程如下图：
对于月饼厂来说，这意味着检测门槛更低，更适合在原料、环境、过程和成品监测中高频使用。
方案亮点二：特征显色，菌落识别更直观
霉菌和酵母的检测难点之一，是菌落识别与计数。
环凯 HandyPlate® 快速霉菌酵母测试片通过显色指示剂系统，使目标菌落呈现特征性蓝绿色，便于肉眼识别和计数。其中：
- 酵母菌落：多为蓝绿色凸起小菌落，边缘较平整
- 霉菌菌落：多为蓝绿色扁平菌落，部分可见菌丝或辐射状结构
菌落特征清楚，有助于降低人工判读难度，提高检测结果的稳定性。
方案亮点三：快速出结果，适配生产快节奏
月饼生产具有明显旺季特征，订单集中、生产连续，企业对检测效率要求很高。
环凯 HandyPlate® 快速霉菌酵母测试片在标准培养条件下，48 小时即可获得检测结果，能够帮助企业更快掌握关键节点的微生物状况。适用场景包括：
- 高风险馅料原料验收
- 车间环境涂抹监测
- 冷却包装环节质控
- 中间品风险排查
- 成品出厂抽检
检测速度提升，意味着企业可以更早发现异常，更早启动调查，而不是等成品入库后再被动处理。
方案亮点四：多指标延伸，覆盖企业质控需求
除霉菌酵母外，环凯 HandyPlate® 系列还可覆盖多项常见微生物指标，有助于企业建立更系统的微生物质控体系。
对于月饼企业来说，这意味着：
- 同一类产品可采用相似操作流程
- 基层人员培训成本更低
- 实验室工作安排更高效
- 质控记录更便于统一管理
月饼厂的霉酵防线，要从 “靠添加剂” 转向 “靠全过程控制”
脱氢乙酸钠退场后，月饼行业的微生物防控逻辑正在发生变化。
过去，企业更多依赖防腐剂建立 “化学防线”；现在，企业必须转向 “管理防线 + 监测防线 + 快检工具” 的组合方案。
每一个节点都有数据，每一次异常都能及时发现，企业才能在脱氢乙酸钠退场后，重新建立稳定的微生物安全防线。
温馨提示：
- 清洁双手：吃月饼前，记得洗手
- 巧用工具：尤其是分享月饼时，使用干净的刀叉分切，避免手部直接接触
- 特殊人群：提醒儿童、老人机免疫力较低者，更需注意新鲜度，谨慎选择生冷料馅（如冰皮月饼、冰激凌月饼）
摸清月饼的“菌事”底细，我们就能更安心地享受这份团圆美味。祝大家中秋快乐，人月两团圆！
