月饼生产如何控制微生物污染？检测标准与监测方法解析

中秋临近，月饼生产又进入一年中最忙的时候。抽检数据其实给了一个很直观的提醒：2024年市场监管总局随机抽检500批次月饼，检出10批次不合格；2025年同样抽检500批次，合格率为98.80%，6批次不合格，主要问题仍包括微生物超标、食品添加剂使用和质量指标异常等。因而，绝大多数产品是安全的，但“烘烤过、糖油含量高，所以不用担心微生物”这一观点并不成立。^[1-2]

目前，月饼产品质量执行的推荐性国家标准已更新为GB/T 19855—2023《月饼质量通则》，自2024年4月1日起实施；涉及微生物安全时，则仍需要结合相应的食品安全国家标准来判断。真正需要盯住的，不是某一个单独环节，而是原料、烘烤、冷却、包装和储存之间有没有留下污染接力的机会。^[3]

第一站：馅料——低水分不是免疫牌

莲蓉、豆沙、坚果、芝麻、蛋黄、肉馅，看起来只是口味不同，背后的微生物风险却不是一回事。坚果、种子、粉料等原料水分低，确实不利于多数细菌快速增殖，但不容易长不等于无菌或细菌凋亡。Acuff等对低水分食品安全研究的综述指出，一些食源性致病菌在低水活度环境中可保持较强的耐受和持留能力，部分情况下能够存活数月甚至更久。低水分食品一旦在原料端被污染，较长的货架期反而给了污染菌长期存在的机会。^[4]

这也是为什么坚果、籽类、粉料不能只靠最后烘烤工艺兜底。供应商审核、批次验收、原料储存条件，以及不同原料之间是否发生交叉污染，都应该前移到生产管理的第一道关口。蛋黄、鲜肉和湿馅则是另一套逻辑：水分和蛋白质更高，等待时间过长、温度控制不当，会给微生物繁殖留下空间。对这类馅料，现配现用、缩短常温停留时间、生熟分区，比笼统的一句注意卫生更有意义。

第二站：烘烤——关键不是烤箱显示多少度，而是工艺是否被验证

烘烤当然是月饼生产中最重要的微生物控制屏障之一，但这里最容易出现一个误区——把烤箱设定温度直接当成产品的杀菌温度。对于厚馅、大规格或高含水馅料的月饼，表面已经上色，并不代表中心最不利点已经达到同样的热处理强度。现行糕点、面包卫生规范要求企业从原料采购、加工、包装到贮存、运输等环节建立卫生控制，冷却和内包装等熟制后区域尤其要避免与前端污染源交叉。^[5]

需要特别说明的是，国家标准并没有给所有月饼规定一个可以照搬的“中心温度×分钟”万能组合。不同产品尺寸、馅料含水量、烘烤设备和装载方式都可能会导致中心升温曲线改变。因而，比起套用一个看起来很专业的固定数字，更可靠的做法是针对本企业具体产品验证时间—温度组合，并把最不利位置纳入验证。

第三站：冷却和内包装——高温之后，风险更易忽略

月饼出炉后，主要热处理已经结束，接下来却要经历冷却、转运和内包装。这个阶段没有新的高温杀菌步骤，一旦污染发生，微生物就可能直接随成品进入包装。2023年《Food Control》的一项烘焙工厂现场研究给出了很具体的数据：研究人员对11类食品接触表面共采集396个培养平板，并进行了540个空气采样；结果显示，烘焙和包装人员使用的手套属于霉菌污染水平最高的食品接触表面，切片/包装间的空气霉菌污染也最突出，同时观察到空气与食品接触表面之间的相关性，揭示存在交叉污染的可能。^[6]

这组数据放到月饼车间并不难理解。冷却架、输送带、周转托盘、包装台、设备按钮和操作手套，都是高频接触点。手套本身也不是无菌护盾——如果同一副手套先摸门把手、按钮，再去接触月饼，它只是把污染从手换到了手套上。熟制后区域的人员流向、器具流向和空气环境，往往比大家想象中更值得持续监测。

第四站：先制定合格标准，再决定测何指标

与其泛泛规定菌不能过多，不如直接看标准。按现行GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》，菌落总数采用5件样品采样方案：n=5、c=2、m=10⁴ CFU/g、M=10⁵ CFU/g；大肠菌群为n=5、c=2、m=10 CFU/g、M=10² CFU/g；霉菌限量为≤150 CFU/g。这里n表示同一批次采集的样品数，c表示允许超过m值但不得超过M值的最大样品数。对于适用GB 29921—2021的预包装粮食制品，沙门氏菌要求n=5、c=0、25 g中不得检出；金黄色葡萄球菌为n=5、c=1、m=100 CFU/g、M=1000 CFU/g。^[7-8]

检测方法也应跟着现行版本走。截至2025年9月国家卫生健康委公布的食品安全国家标准目录中，菌落总数为GB 4789.2—2022，大肠菌群已更新为GB 4789.3—2025，沙门氏菌为GB 4789.4—2024，金黄色葡萄球菌仍为GB 4789.10—2016，霉菌和酵母计数为GB 4789.15—2016，其中GB 4789.3—2025已把大肠菌群测试片纳入正式方法。企业做日常快检时可以使用经过验证的快速方法提高效率，但用于监管判定或可疑阳性的最终确认时，仍应以相应标准方法和企业质量体系要求为依据。^[9]

把监测做成日常动作：测试片＋接触皿更适合放在哪？

成品和原辅料检测，可以按指标来选工具。环凯HandyPlate®系列中，HP001菌落总数测试片用于食品、饮料等菌落总数计数，官网注明其符合GB 4789.2—2022；HP003可用于霉菌酵母计数，HP004用于大肠杆菌和大肠菌群检测。放在月饼生产场景里，HP001更适合看批次整体卫生水平是否出现异常波动，HP003则更贴近货架期霉变风险，HP004可以作为卫生指示菌监测的一部分。

HP001 HandyPlate®菌落总数测试片	HP003 HandyPlate®霉菌酵母测试片	HP004 HandyPlate®大肠杆菌&大肠菌群测试片

如果是含蛋黄、坚果、肉类等风险原料的异常批次，或熟制后人员接触较多的环节，还可以分别用HP005沙门氏菌测试片和HP007金黄色葡萄球菌测试片做内部快速筛查。但快速测试片适合提高筛查效率，不能把筛查阳性直接写成法定最终阳性，后续仍应按GB 4789.4—2024、GB 4789.10—2016等标准方法进行确认。

环境表面则更适合用接触皿来监测。比如冷却架、包装操作台、输送带和周转托盘等较平整表面，可使用CP0204J TSAWLP接触皿（55 mm，TSA+卵磷脂+吐温80）进行直接接触采样；卵磷脂和吐温80在培养基中承担一定的中和作用。若采样点刚完成化学消毒，CP0205J TSAWLPZS接触皿更有针对性：除TSA、卵磷脂和吐温80外，还含组氨酸和硫代硫酸钠，产品用途明确标注为——用于含消毒剂的表面微生物检测。这样可以降低残留消毒剂在采样后继续抑菌、造成结果偏低的风险。[11-12]

真正有价值的不是测过，而是把同一个点位长期测下去。比如固定冷却架A区、包装台B区、设备按钮和人员手套作为监测点，结合清洁消毒前后、生产前后和不同班次的数据看趋势。当某个点位连续上升时，企业就能在成品超标之前追到污染源，而不是等到最终抽检出问题再倒查整条生产线。

最后一站：包装和储存——密封包装并不会把前面工艺的风险清零

包装能隔绝新的外界污染，却不会消除包装前已经进入产品的微生物。月饼也不是一个完全统一的低水分食品——莲蓉、流心、鲜肉、蛋黄、坚果等不同馅料的水分活度、脂肪、糖分和酸度差异很大，货架期自然也不同。密封不良、温湿度偏高，或者包装前已经带入霉菌，都可能让问题在储存过程中慢慢显现。

所以，月饼的食品安全问题更像一场接力赛。原料端要降低初始污染，烘烤端要把热处理做实，出炉后的冷却和内包装要守住二次污染窗口，再用成品检测和环境监测去验证控制是否真的有效。把这些数据串起来，企业看到的不再只是这一批合不合格，而是食品从生产-烘焙-包装-检测全过程，进而知道污染的源头、在哪一步开始上升、下一次应该先改哪点。这样的微生物管控，才真正能从节前突击检查变成全年可执行的生产管理。

参考文献：
[1] 国家市场监督管理总局. 市场监管总局关于2024年月饼专项抽检不合格情况的通告[EB/OL]. 2024-09-14. https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spcjs/art/2024/art_15d4a54973f94e2d8dbcb5a48c20ee7c.html
[2] 国家市场监督管理总局. 市场监管总局专项抽检月饼 食品安全状况稳定向好[EB/OL]. 2025-09-30. https://www.samr.gov.cn/xw/sj/art/2025/art_919b416739a94dc0ac0252a538a6ec45.html
[3] 国家市场监督管理总局, 国家标准化管理委员会. GB/T 19855—2023 月饼质量通则[S]. 2023.
[4] Acuff JC, Dickson JS, Farber JM, et al. Practice and Progress: Updates on Outbreaks, Advances in Research, and Processing Technologies for Low-moisture Food Safety[J]. Journal of Food Protection, 2023, 86(1):100018. DOI:10.1016/j.jfp.2022.11.010.
[5] 国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. GB 8957—2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范[S]. 2016.
[6] Chou K, Yan CT, Hsiao HI. Identification of postbaking mold contamination through onsite monitoring of baking factory environment: A case study of bakery company in Taiwan[J]. Food Control, 2023, 145:109495. DOI:10.1016/j.foodcont.2022.109495.
[7] 国家卫生和计划生育委员会. GB 7099—2015 食品安全国家标准 糕点、面包[S]. 2015.
[8] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. GB 29921—2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量[S]. 2021.
[9] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准目录（截至2025年9月共1725项）[EB/OL]. 2026-01. 目录列明GB 4789.2—2022、GB 4789.3—2025、GB 4789.4—2024、GB 4789.10—2016、GB 4789.15—2016等现行微生物检验方法标准.
[10] 广东环凯微生物科技有限公司. HandyPlate®系列微生物检测片/HP001菌落总数测试片产品资料[EB/OL]. https://www.huankai.com/wsw-jiancepian.html; https://www.huankai.com/mobile/food_drinks/21285.html
[11] 广东环凯微生物科技有限公司. CP0204J TSAWLP接触皿（TSA+卵磷脂+吐温80）产品资料[EB/OL]. https://www.huankai.com/show/24587.html
[12] 广东环凯微生物科技有限公司. CP0205J TSAWLPZS接触皿（TSA+卵磷脂+吐温80+组氨酸+硫代硫酸钠）产品资料[EB/OL]. https://www.huankai.com/show/24691.html